Tributo a mis antepasados

Nada te arreglará más el cuerpo, que un buen plato de sopa de ajo (......) María Mayor Martínez

viernes, 25 de marzo de 2011

Experiencias en Cocina con Estrella Michelín, Restaurantes del Reyno de Navarra, Degustando Cardo Rojo D.O. Ágreda

......Caminante no hay camino, se hace camino al andar..........(A.Machado)
Con mamá Pilar :)
Continuando mi periplo en Navarra, camino con paso firme por la famosa calle Estafeta, el empredado resuena bajo mis pies y me trae recuerdos de San Fermín, encierros mañaneros, vistos desde buena atalaya como la del  Hotel Europa, atalaya-gastronómica con ducado de estrella, donde el viajero encuentra pensión y fonda...en sus comienzos, donde se pierde el recuerdo, allá por los años treinta, se ofrecía "casa de comidas" mucho a cambiado todo desde entonces, desde aquellos platos de cocina tradicional Navarra, desde aquellas cocinas de leña y carbón ,a lo que ahora nos ofrece la familia Idoate, desde su dirección a cargo de Juan Mari, Eugenia, Mari Carmen y Pilar. Es complicado mantener durante años la afamada y codiciada Estrella Michelin, que tanto esfuerzo y exigencia requiere a quién la porta;
pero en esta  gran familia la portan todos, por su atención personaliza y exclusiva, por lo refinado de sus estancias, por la excelencia de sus caldos, por las materias primas de máxima calidad , por sus platos magistrales de la mano de Pilar, que fue iniciada en la cocina desde temprana edad, con 15 años comenzó su andadura pegada al delantal de sus tías y de la mano de la inquietud gastronómica que la llevó a la excelencia de la alta cocina con total predisposición a aprender y absorber todo lo que sus pequeños ojos retenían , autodidacta por completo, ha visitado las mejores cocinas de este país, grandes amigos, grandes cocineros....J.M Arzak, C.Arguiñano, P.Subijana, S.Santamaría....etc y ella, mujer que defiende su sitio en un mundo que solo quieren que sea de hombres , pero allí siempre ha estado Pilar Idoate defendiendo su plaza, cual Numantino frente a Roma.
"-cocino mucho mejor ahora que hace 20 años,con la practica se adquiere seguridad y se aclaran las ideas, hacemos una cocina de conceptos claros que se basa en la calidad de los productos de temporada de la tierra, una cocina moderna sin llegar a la vanguardia, puesto que no creo que sea necesaria en cocina la de Territorio, pero con una gran técnica"
Con Pilar preparo cocina fusión :cocina Japonesa, cocina Mediterránea, cocina Creativa... todo le parece perfecto, por que está abierta a nuevas experiencias, como ha hecho durante toda su trayectoria profesional y le propongo hacer una última experiencia antes de mi partida de estas tierras ,feudo de la verdura de excelencia ;
una cata de Cardo rojo D.O.Ágreda, me pongo en contacto con los web master de Cardo rojo de Ágreda y como siempre efectivos, tenemos el producto directamente de la huerta de Ágreda en dos días listo para la master class, una de sus inquietudes queda ya solucionada,
 "-como lo puedo comprar?
"- fácil solución, es mi respuesta ,vía web .www.elcardorojodeagreda.com


Resuelta la duda nos ponemos manos en la masa y con conciencia gastronómica el resultado fue el siguiente:


*Ensalada de Rizos de cardo rojo de Ágreda, cristales de Joselito y láminas de trufa de Soria
* Foie de pato con mousse de cardo D.O Ágreda, trufa de soria y quinoa.
*Pencas de Cardo rojo de Ágreda con leche frita piñones, bayas de Goji y tejas .
 *Taglialoni a la crema de cardo rojo D.O Ágreda con cigala en tempura y teja de tinta de calamar.
 *Tataki de atún rojo con pencas de cardo rojo de Ágreda, sésamo negro y musselina de soja.
 *Ensalada de cardo rojo de Ágreda con perlas de granada y vinagreta de trufa con semillas de amapola.
Apoyadas por el sommelier del Hotel Europa  Marcelo Mazzieri, nos indica su percepción en aromas, sabores y retrogustos, encontramos : Frutos secos, regaliz, azúcares y hierro.
Para Pilar se trata de una verdura imponente, con paladar refinado, de suavidad extrema, que merece ser reconocida como producto Gourmet y practicada en las cocinas que pretendan tener un producto sobresaliente en el feudo de las verduras con estrella.


Agradecida infinitamente por permitirme licencia en esta familia con Estrella y mostrar interés en todo lo elaborado durante mi estancia en sus fogones.


Charo Val
Pamplona // Marzo 2011

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