Experiencias en Cocina con Estrella Michelín, Restaurantes del Reyno de Navarra, Degustando Cardo Rojo D.O. Ágreda

......Caminante no hay camino, se hace camino al andar..........(A.Machado)

Con mamá Pilar :)

Continuando mi periplo en Navarra, camino con paso firme por la famosa calle Estafeta, el empredado resuena bajo mis pies y me trae recuerdos de San Fermín, encierros mañaneros, vistos desde buena atalaya como la del  Hotel Europa, atalaya-gastronómica con ducado de estrella, donde el viajero encuentra pensión y fonda...en sus comienzos, donde se pierde el recuerdo, allá por los años treinta, se ofrecía "casa de comidas" mucho a cambiado todo desde entonces, desde aquellos platos de cocina tradicional Navarra, desde aquellas cocinas de leña y carbón ,a lo que ahora nos ofrece la familia Idoate, desde su dirección a cargo de Juan Mari, Eugenia, Mari Carmen y Pilar. Es complicado mantener durante años la afamada y codiciada Estrella Michelin, que tanto esfuerzo y exigencia requiere a quién la porta;
pero en esta  gran familia la portan todos, por su atención personaliza y exclusiva, por lo refinado de sus estancias, por la excelencia de sus caldos, por las materias primas de máxima calidad , por sus platos magistrales de la mano de Pilar, que fue iniciada en la cocina desde temprana edad, con 15 años comenzó su andadura pegada al delantal de sus tías y de la mano de la inquietud gastronómica que la llevó a la excelencia de la alta cocina con total predisposición a aprender y absorber todo lo que sus pequeños ojos retenían , autodidacta por completo, ha visitado las mejores cocinas de este país, grandes amigos, grandes cocineros....J.M Arzak, C.Arguiñano, P.Subijana, S.Santamaría....etc y ella, mujer que defiende su sitio en un mundo que solo quieren que sea de hombres , pero allí siempre ha estado Pilar Idoate defendiendo su plaza, cual Numantino frente a Roma.
"-cocino mucho mejor ahora que hace 20 años,con la practica se adquiere seguridad y se aclaran las ideas, hacemos una cocina de conceptos claros que se basa en la calidad de los productos de temporada de la tierra, una cocina moderna sin llegar a la vanguardia, puesto que no creo que sea necesaria en cocina la de Territorio, pero con una gran técnica"
Con Pilar preparo cocina fusión :cocina Japonesa, cocina Mediterránea, cocina Creativa... todo le parece perfecto, por que está abierta a nuevas experiencias, como ha hecho durante toda su trayectoria profesional y le propongo hacer una última experiencia antes de mi partida de estas tierras ,feudo de la verdura de excelencia ;
una cata de Cardo rojo D.O.Ágreda, me pongo en contacto con los web master de Cardo rojo de Ágreda y como siempre efectivos, tenemos el producto directamente de la huerta de Ágreda en dos días listo para la master class, una de sus inquietudes queda ya solucionada,
 "-como lo puedo comprar?

"- fácil solución, es mi respuesta ,vía web .www.elcardorojodeagreda.com


Resuelta la duda nos ponemos manos en la masa y con conciencia gastronómica el resultado fue el siguiente:


*Ensalada de Rizos de cardo rojo de Ágreda, cristales de Joselito y láminas de trufa de Soria

* Foie de pato con mousse de cardo D.O Ágreda, trufa de soria y quinoa.

*Pencas de Cardo rojo de Ágreda con leche frita piñones, bayas de Goji y tejas .

 *Taglialoni a la crema de cardo rojo D.O Ágreda con cigala en tempura y teja de tinta de calamar.

 *Tataki de atún rojo con pencas de cardo rojo de Ágreda, sésamo negro y musselina de soja.

 *Ensalada de cardo rojo de Ágreda con perlas de granada y vinagreta de trufa con semillas de amapola.

Apoyadas por el sommelier del Hotel Europa  Marcelo Mazzieri, nos indica su percepción en aromas, sabores y retrogustos, encontramos : Frutos secos, regaliz, azúcares y hierro.
Para Pilar se trata de una verdura imponente, con paladar refinado, de suavidad extrema, que merece ser reconocida como producto Gourmet y practicada en las cocinas que pretendan tener un producto sobresaliente en el feudo de las verduras con estrella.


Agradecida infinitamente por permitirme licencia en esta familia con Estrella y mostrar interés en todo lo elaborado durante mi estancia en sus fogones.


Charo Val
Pamplona // Marzo 2011