EL GASTRÓNOMO MAS IMPORTANTE DE LA ERA ROMANA MARCO GABIO APICIO

Marco Gavio Apicio (en latín Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto yTiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejan

Biografía

Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansosalimentados con higos. Su desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estóicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su estilo de vida lo había arruinado completamente.

Apicio no fue, sin embargo, el primer autor del mundo clásico que dedicó una especial atención a la gastronomía pues sabemos que enGrecia numerosos autores dedicaron a este género varios tratados antes que él. La obra De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fue realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes (pero que aparecen indicadas en el Indice -el libro VI es un buen ejemplo de ello-) hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos.

De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re coquinaria se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edición príncipe le han sucedido numerosas por toda Europa.

La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial.

Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. 

Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:

1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4. Pandecter. Generalidades.
5. Osprión. De las verduras.
6. Tropherter. De las aves.
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9. Thalassa. Del mar.
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.

Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.

El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo.

Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.

Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.

Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.

La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en elSatiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.
"Dos, los líquidos son más agradables para el cuerpo humano: para el uso interno el  vino y  el aceite para uso externo", escribió Plinio el Viejo hace dos mil años tenían que indicar la cantidad de valor que beber, de Roma a la provincia más lejana o la colonia. Un dictar particular para la producción de este tipo de vino, fue, sin embargo, Apicio, el gastrónomo más famoso de la antigüedad. Sólo tienes que seguir sus instrucciones, los ingenieros de la antigua Pompeya hierbas, científicamente apoyada por el Laboratorio de Investigación dirigido por Anna Ciarallo, fueron capaces de revivir las fragancias y sabores de estas bebidas antigua. En el caso del vino a la viola, la viola odorata se ha utilizado o "violeta" Infundir en Pompeya Piedirosso con sabor a miel. Idéntico procedimiento se siguió para la rosatum, sólo que en vez de púrpura que utilizó el "color de rosa centifolia" característica de la campana - Pestana. 

La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricónque alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."

Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.

Los romanos eran muy chefs expertos en la creación de pequeñas piezas(comimos casi acostado) y la introducción de la comida tan espectacular.
Gran parte de la cocina lujosa copia del Renacimiento clásico romano.

Una verdadera cena romana no podía prever por lo menos nueve personas, incluyendo, por supuesto invitados.

Recetas:

Lentejas con mariscos

Hervir 200 g de lentejas con agua fría por alrededor de una hora.
Sazonar con un pesto con sal, pimienta, comino, semillas de cilantro, apio picado, 2 hojas de menta, aceite de oliva extra virgen.
Limpiar y cocinar en una sartén con un poco de aceite, un montón de trozos de ajo y perejil pescado limpios (mejillones, almejas, berberechos, unos camarones al gusto) durante unos 3 minutos a fuego alto.
Vierta las lentejas en 4 tazones y completa con mariscos y su salsa.
Servir con pan de ajo.


 Alcachofas

Limpiar las alcachofas y cortar en trozos 8: Colocar en una cacerola con una cucharada de aceite de oliva, ajo, perejil, sal, pimienta, cilantro picado, 2 hojas de menta, una cucharada de apio picado, 2 semillas de hinojo, una cucharadita de miel y un cucharón de agua. Cocine con la tapa y el calor durante 20 minutos.

Schiacciatine carne

Mezclar 300 g de carne molida de carne, cordero y cerdo con 100 gramos de pan empapada en leche. Combine las hierbas a gusto como el mirto, el tomillo, el perejil, una cucharada de apio picado, una cucharada de nueces picadas piñones de pino y una anchoa picada, un chorrito de brandy o vino dulce, sal y pimienta. Forma 12 bolas pequeñas y aplastarlos. Carne de cerdo y el abrigo en la red cuocile fuego lento en la parrilla (o sartén) hasta que se convierten bien cocidos y crujientes.
Servir con barras de pan.

Salsa para: cocidas o asadas o carnes a la brasa

Mezcle el cilantro, el perejil, el mirto, la sal, la pimienta, un poco de salsa de soja (garum), aceite de oliva, un poco de vinagre, una cucharadita de miel, un poco de comino y una cucharada de apio picado.