ÁGREDA GASTRONÓMICA// LOS ESCABECHES O ESCABECHAO

En el siglo III d.C.  los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.(hablaremos en otro apartado)

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.

Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.

El guiso en escabeche es un forma de conservar la carne, muy extendida por toda la geografía castellana, pero que adquiere en la tierra de Agreda una especial significación.


El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio"), es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Cocinar a si las  piezas de caza, perdices, codornices, liebres, o del corral, pollos y conejos, era una forma de poder disponer de carne durante mucho tiempo.
Se prepara con cebolla, ajos, aceite, vinagre y pimienta negra, dependiendo del gusto de cada uno.
Una vez el escabeche haya alcanzado la temperatura ambiente y deseamos hacerlo en conserva, depositaremos la carne en tarros de vidrio de cierre hermético, más dos hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra. Llevaremos los frascos de salsa, cerraremos y los coceremos al baño maría 30 o 40 minutos, dando así por finalizado el proceso de larga duración.
Otra opción es degustarlo una vez la carne, pescado y hortalizas se habrán impregnado de la salsa y haya reposado uno o dos días.
El escabeche se debe degustar frío de nevera o a temperatura ambiente, bien sea hecho en tarros de conserva o de unos días después de haber sido elaborado.

PIMIENTA: es un buen aromatizante y conservante.

LAUREL: es tónico, estomacal.

AJO:El uso tan generalizado en la cocina mediterránea se fundamenta en sus propiedades excitantes, carminativas, adelgazante, natural de la sangre, antioxidante, etc. Por esta razón se le considera rey de los vegetales. El ajo procede de Asia. Los egipcios lo utilizaban en abundancia. Según puedes leer en el IV Libro de Moisés, llamado "de los Números".

Según el libro de Apicio, gran cocinero e investigador del arte de cocinar, fue famoso por sus banquetes hasta tal punto que se arruinó por sus contínuas cavilaciones e inmersiones en la investigación.
Los pajarillos, como son tordos, codornices, ..., puedes cocinarlos enteros; mientras que perdices, becadas, palomos, faisán... deberás cuartearlos.
Liebres y conejos es mejor cortarlos por las coyunturas con el fin de evitar hacer astillas al trocearlos.