Tributo a mis antepasados

Nada te arreglará más el cuerpo, que un buen plato de sopa de ajo (......) María Mayor Martínez

miércoles, 1 de diciembre de 2010

MI GASTROHISTORIA // RECUERDOS DE ÁGREDA MI PUEBLO




  • Así comienza mi andadura por los fogones y pucheros, pegadíca (como dirían en mi tierra Agreda//Soria) a las faldas de las féminas de mi familia mi madre Adela la reina del horno,los arroces , guisos ,rellenos y la olla exprés,mi tía Juli la artista de las tempuras, los canapés, y todo lo que en la cocina requiera mucho tiempo y minuciosidad, mi abuela Julia la especialista en arroz con leche y potajes y mi abuela María "La Nicha" , una Genia donde las halla de la cocina tradicional Castellana.Pero no esa de la opulencia, hablamos de la España profunda, la de las carencias , España de post-guerra,......................... donde con un pimiento seco y un poco de sémola te hacían la mejor sopa del mundo........................., donde con un ajo, un huevo , pan duro y pimentón te hacían el primero más consistente............................donde los huevos fritos tenían puntilla ........................y con vino y azúcar te hacían la merienda.
    Tierra Castellana donde el "rancho" o "caldereta" con caracoles de La Nava en los días de campo.......................... y de cucharón : ...........rama de carrasca.........
    Sopas de ajo para todo................pal resfriado,pal mal de barriga,pal mareo, para arreglar el cuerpo y la mente................que buenas las sopas de ajo de mi padre Manolo,"el Niche" ..........esas si que son impresionantes, (gracias papi por enseñarme tu truco.........) pero al señor Manolo sus calderetas casi lo llevan a la fama, y sus patatas con congrio seco y caracoles...........,los cangrejos del Queiles (río que pasa por Ágreda) con "tomatico" picante ,y los caracoles con sofrito y jamón serrano........,y los rebollones (niscalo , robellón....etc) ...de los pinares del Moncayo.... a la sartén con ajos......................cuantas mañanas y tardes...... a por setas, a por cangrejos del terreno ( ahora están prohibidos), a por caracoles, a por tomillo, manzanilla,romero,endrinas para el pacharán , chordón(frambuesa silvestre autóctona) para el anís............esto en el monte.......
    pero................ y la huerta?
    no la puedo pasar por alto.............borraja de tallo verde y peludo, que es lo que se come , Doña borraja , por que esta verdura se merece ser Doña por su textura,sabor y dulzura....humm se me hace la boca agua , y Don cardo? cardo verduzco por fuera , centro blanquinoso y rosado en el corazón........en el corazón te lleva mi familia, con tu salsa de almendrucos ,harina y leche frita, o como más nos gusta a mi hermana Yolanda y a mi, en ensalada............ nunca pasamos unas navidades sin ti en la mesa , eres digno de tales días sin que el marisco o el cochinillo castellano te miren por encima de el hombro...........Señor Don cardo que le han hecho por fin su denominación de origen y no sin esfuerzo.........cardo único por todo:por su manera única de limpiarlo, por su sabor, textura,por el punto de cocción,por su forma de elaboración,por su altura de cultivo, por la calidad de agua de riego, por el clima frío y seco que nos da el Cierzo.........

    - no la hay más que por aquí(....) tierras frías de Soria, Aragón y Navarra.

    Cierzo............viento que llega por el valle del Ébro y que tanto influye en nuestra gastronomía , que bacalao más bueno..............el de Dimar no tenemos mar, pero tenemos un secadero de bacalo de calidad, cuantas casas por las tardes "esmigando" bacalao, yo con mi amiga Reyes mas de un saco ; bacalao y pimientos del piquillo, bacalao con fritada...(pisto de verduras), bacalao rebozado,
    patatas con bacalao...................................como me gusta este pescado....pero sigamos con las cualidades gastronómicas que el Cierzo proporciona .................el frío seco todo lo cura..................chorizo,salchichón,jamón serrano,lomo,cabeza de lomo,panceta,tocino................morcilla dulce con piñones y pasas.......no la encuentro en otro lado.
    Y los torreznillos? a mi parecer se inventaron para resistir el frío........por que de cocina ligth tienen poco........no son fáciles de hacer, si los quieres hacer perfectos.....
    -aceite templado
    -poner por el lado de la corteza y la magra hacia arriba
    -subir lentamente la corteza hasta su máxima expresión
    -subir el fuego
    -freír ambos lados
    ....................................huevos fritos con torreznos!!! que almuerzos y desayunos después de el encierro con mis amigos.

    - no la hay más que por aquí(....) tierras frías de Soria , Aragón y Navarra

    Mirando desde un rincón de la cocina un domingo por la tarde como pelaban las liebres,las perdices,las codornices , las palomas del Moncayo que mi padre traía del monte después de una jornada de caza, ese olor a tomillo,a romero,enebro y sabina..........a montería.
    Sentada en una pequeña silla de mimbre y madera esperando a que aquel arroz con leche por el que asomaba la corteza de naranja ,una cascara de limón y canela en rama, dejara de echar humo.............mientras mi Yaya Julia vigilaba con el cucharón en la mano todos mis intentos de probarlo.........
    .......................................aún percibo aquel aroma......

    Con 25 pesetas en el bolsillo rauday veloz cual alma que lleva el diablo.....,corriendo al horno del tío Román cerca de la iglesia de la Virgen de los Milagros Patrona de la Villa ,donde me mandaba mi abuela a por una barra de masa de pan, para freírla en tortitas con azúcar..........exquisito desayuno donde los alla, siempre que no se pongan unas buenas torrijas de por medio claro (abuela que sigo haciendo las torrijas como las tuyas)......................el horno del tío Román que sitio tan inolvidable............donde las mujeres preparaban : las magdalenas de Ágreda, las Españoletas , los Coquitos , ( que tanto apasionan a mi hermana Mariló) , Langartos de sardina o de picadillo, (mi favorito..........de sardina),
    Los rollos y bollos con anisillos de "todosSantos ",los churros de anís y rosquillas que siempre preparabami abuela para su cumple años y que más tarde, extendía sobre una sábana blanca en el suelo de la despensa.
    Donde todos...........todos ,los Domingos y fiestas de guardar mi madre Adela, "la peluquera", me mandaba a las doce,
    antes de la misa de niños, a llevar "el asado" de cordero,cochinilla,pollo, cabezas,cajillas (carillada)............etc
    , teníamos horno en casa............pero ese sabor de la leña en un asado,......... no lo deja la electricidad.
    y para coronarlo, el buen Román, siempre listo para bautizar tu asado, con "el ajilimojili"...(molido de ajo y perejil con aceite de oliva y una chispa de vinagre)...si,si has leído bién......je,je vaya nombres que nos gastamos en Ágreda .


                                                            




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