QUESO CUAJADO CON FLOR DE CARDO

Queso de flor, el queso diferente

Bodegón de quesos de la Denominación de Origen Queso de Flor de Guía y Queso de Guía (Fotografía: Y. Millares)

El norte de Gran Canaria produce el queso más original de las islas Canarias (y uno de los más singulares del mundo: sólo similar a otros en Extremadura, España). Se elabora en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya. Su originalidad radica en el forma de cuajar la leche: mientras la generalidad de los productores artesanos utilizan cuajo animal, el queso de flor utiliza cuajo vegetal (flor de cardo). Por eso, desde 2009 es un producto amparado por una denominación de origen.

La producción es muy limitada. Se trata de familias dedicadas al pastoreo con ovejas (un oficio en extinción): ordeñan, limpian los corrales, cultivan forraje, pastorean. Y, sobre todo, practican la trashumancia: el ganado viaja todo el año a diferentes lugares de la isla en busca de pastos.

Ordeño de ovejas en la majada (Fotografía: Y. M.)

Pastor trashumante guía el ganado rumbo a los pastos del invierno en el Oeste de Gran Canaria(Fotografía: Y. M.)

Bodegón: queso de flor de Guía, flor de cardo

El cardo florece en abril y mayo, pero aún no es el momento. Hay que esperar al verano. A finales de julio y principios de agosto se corta la alcachofa de la flor: ya no está tierna, pero tampoco se ha secado. Los estambres de la flor se ponen en remojo como si fuera té: la infusión se cuela y se vierte sobre la leche (se mezcla leche de oveja con un poco de leche de vaca). Al cabo de dos horas (aproximadamente), la leche se cuaja y se puede hacer el queso.

Es un queso que tarda en curar unos 22 días, de masa bien prensada, cremosa y algo blanda. Su corteza amarillenta lleva marcada los surcos de la quesera.

El queso de flor tiene un fuerte sabor característico y su elaboración resulta más lenta y delicada que otros tipos de queso. Por eso, el queso de media flor es más frecuente: la misma pasta cremosa, pero algo más compacta. Y tiene un sabor más suave. La leche tarda menos tiempo en cuajar: las dos horas del queso de flor se convierten en una hora y cuarto de espera en el queso de media flor.

Desde 2009 estos quesos cuentan con la protección y control de la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía. Incluye: los quesos de flor, los quesos de media flor, los quesos de oveja con cuajo animal.

Características organolépticas–Queso de flor de Guía (altura: 4 a 6 cm, diámetro:  22 a 30 cm y peso: 2 a 5 kg): corteza exterior bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado; formas con tendencia a torta; pasta de color crema, de consistencia muy blanda; textura muy cremosa; sabor ácido y amargo, muy aromático (en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura; al partirse produce un agradable olor; sabor amargo y sensación picante).

–Queso de media flor de Guía (altura: 4 a 8 cm, diámetro: 22 a 30 cm y peso: 2 a 5 kg): corteza fina y de color marfil en los de corta maduración; en los quesos curados la corteza es más gruesa y con coloración marrón; pasta de color blanco marfil a amarillo (según maduración), compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración; sabor acídulo y sensación ligeramente picante.

–Queso de Guía (altura: 4 a 8 cm, diámetro: 20 a 30 cm y peso: 2 a 5 kg): corteza exterior bastante fina y de color marfil (quesos semicurados) y cortezas gruesas de color marrón oscuro (quesos curados); pasta, del blanco-marfil al amarillo, compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos; en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.