BOTÁNICA // STEVIA LA PLANTA DULCE

La Stevia es una planta que por sí misma pondría al descubierto el negocio nada ético del Aspartamo (edulcorante químico y de producción transgénica) y reduciría en buena medida el consumo de medicamentos e insulinas también de producción transgénica. 

La Stevia consumida en fresco o en infusión actúa como regulador del nivel de azúcar en la sangre en casi todos los diabéticos tipo II y en un alto porcentaje de los de tipo I. También regula la tensión y es capaz de quitar la ansiedad por la comida a muchas personas obesas.

En países como Estados Unidos, Japón, Brasil, Argentina, Colombia, China, India, Australia y Tailandia, entre otros, la Stevia se utiliza masivamente con gran éxito y sin ninguna contraindicación.  

Uso medicinal de la Stevia

De acuerdo con numerosos estudios y a partir de la experiencia con centenares de diabéticos que la están consumiendo aquí en Catalunya así como en otras zonas de España, podemos afirmar de forma clara que esta planta regula el azúcar en la sangre, reduce la presión arterial, regula el aparato digestivo en general, actúa favorablemente en muchas personas que sufren ansiedad, reduce la grasa en personas obesas y es antioxidante y diurética. 

La dosis utilizada por la mayoría de personas que han observado efectos beneficiosos es: 

—- 4 hojas tiernas tomadas directamente antes o durante el desayuno y 4 hojas más antes o durante la cena.

—- Cuando no disponemos de hoja tierna podemos hacer una infusión de hoja seca. Para tomar la planta en forma de infusión se puede empezar con una cucharadita de postre (2 gramos) al día en infusión, y mejor dividir esta cantidad en dos tomas, una toma por la mañana para regular el día y otra toma al final del día para regular la noche, usando una cucharadita de postre cada vez.
Si se nota mejora, se puede aumentar a dos infusiones completas: una por la mañana y otra por la noche.
Para más comodidad se puede hacer una vez al día la infusión y guardar en la nevera en bote de cristal cerrado la infusión sobrante para la toma siguiente. Por ejemplo, si queremos hacer un litro, añadimos una cucharada sopera colmada al agua hirviendo, apagamos el fuego, agitamos suavemente, dejamos reposar unos 10 minutos y se pasa por un colador. La infusión debe guardarse en frigorífico ya que con un litro tendremos para dos días. Tomaremos un vaso en ayunas por la mañana y otro antes de cenar o de ir a dormir.

La Stevia, Sustituto Natural del Azúcar

. 1 La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagénicos u otros efectos que dañen la salud. 1 taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto. Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer. El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar. No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos. La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces. A la Stevia también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón). Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas. Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento. La Stevia se encuentra en las tiendas de productos naturales en forma de extracto (polvo) o en su forma natural. Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los indios guaraníes, es conocida también como Hierba Dulce, Ka-á he-é o Caá-jhe-é, y ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud. Su importancia en el tratamiento de la Diabetes Según un informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, esta enfermedad afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una predicción de 300 millones para el año 2025 realizada por la Organización Mundial de la Salud. La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas por año, convirtiéndose en epidemia en algunos países donde es la causa principal de fallecimientos. También sabemos que produce trastornos de la erección. El Instituto señala que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado muy poco el panorama, desde el desarrollo de las inyecciones de insulina en 1921. Apuntan, en cambio, a modificar el estilo de vida de las personas, con un énfasis renovado en el ejercicio físico y la dieta saludable. Propiedades Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer. Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo. En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las “hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar. Propiedades Químicas La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%. Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto. No contiene cafeína. Peso molecular = 804 Fórmula: C 38 H 60 O 18 Los cristales en estado de pureza funden a 238° C. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta. Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico. Informe Nutricional Calorías: 0 Grasas saturadas: 0 Azúcares: 0 Colesterol: 0 Total de carbohidratos: 0 Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad. Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier té o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas. El nombre en idioma guaraní se transcribe al castellano como "caajé", mientras que en el actual idioma guaraní se escribe ka'a he'ẽ, palabra compuesta por las palabras ka'a o caá(hierba) y he'ẽ o jé (dulce).] Historia Durante siglos, los guaraníes de Paraguay y Brasil usaron el ka'a he'ẽ como edulcorante natural. El naturalista suizo Moisés Bertoni fue el primero en describir la especie científicamente en el Alto Paraná. Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudipublicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella. En ese análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que ésta produce en el organismo humano. La especie fue bautizada oficialmente por Bertoni en su honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana. Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región, que la denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la especie no llamó la atención de los colonizadores; no fue sino después de que los nativos guaraníes la presentaran al científico suizo Moisés de Santiago Bertoni, en 1887, que comenzó a ser estimada por la ciencia occidental. A partir de ese momento, Moisés Bertoni comenzó una profunda investigación científica de la planta. Ya en el año 1900 solicita la colaboración de su amigo de nacionalidad paraguaya, el químico Ovidio Rebaudi. Tras los primeros estudios sobre sus principios y características químicas, el científico consiguió aislar los dos principios activos, conocidos como el "esteviósido" y el "rebaudiósido" actualmente1 . Sin embargo, las dificultades para la germinación de las semillas hicieron que un intento de exportarlas a Gran Bretaña para cultivarlas comercialmente durante la Segunda Guerra Mundial resultara infructuoso. Fueron la hija y el yerno de Bertoni, Vera y su esposo Juan B. Aranda, quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964; el botánico japonés Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de los mercados principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia ,España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, y sobre todo en China, hoy el principal productor.] Descripción Los arbustos de esta especie son perennes, alcanzando los 9 dm de altura. Sus hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 de ancho. Sus tallos son pubescentes y rectos, ramificándose sólo después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Sus raíces son mayormente superficiales, aunque una sección engrosada se hunde a mayor profundidad; son fibrosas, filiformes y perennes, y son la única parte de la planta en la que no se presentan los esteviósidos. Son plantas dioicas, presentando a comienzos de primavera flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; tardan más de un mes en producir todas las flores. En estado silvestre, son polinizadas por abejas, normalmente del género Megachile. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento. Los rendimientos en esteviósidos y rabonósidos entre los distintos cultivos son muy pronunciados, alcanzando incluso proporciones de 5:1, y siendo la "estevia peruana", hoy día, la de mejor calidad y la de mayor rentabilidad con hasta 4 cosechas anuales.] Cultivo El ka´a He´ẽ, Stevia rebaudiana En estado silvestre, crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramenteacidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplearesquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas. [editar]Consumo Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidosque provocan su sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y "rebaudiósidos". Hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los más concentrados de los mismos son el esteviósido (de 5% a 10%); el rebaudiósido A (de 2% a 4%); el rebaudiósido C (de 1% a 2%), y el dulcósido A (de 0,5% a 1,0%). Tanto las hojas secas como el extracto de las mismas y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto delciclamato y la sacarina, ocupando un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares deAsia, en la zona del río de la Plata en Suramérica y en Israel. En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después sus cargos en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las empresas Coca Colay Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana" para endulzar bebidas y diversos alimentos. En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas.2 3 En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios está prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable.4 No obstante la Asociación Europea de la Estevia (EUSTAS)[1], lucha por su reconocimiento legal en Europa. Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes: Como "antienvejecimiento" en cosmética Como edulcorante, en forma de "glicósido de Stevia" (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos Como "medicación natural antidiabética", en forma de concentrado bruto, polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipoglucemiante y regulador Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (o "antiedad") destacado por creerse que es seis veces más antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio. En la veterinaria, se usan las hojas para alimentar animales de granja y de competición para mejorar su desarrollo y cría, así como a las mascotas En Japón, sus extractos concentrados se aplican en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios. Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estériles por la sobreexplotacion con agroquimicos, o contaminados condioxinas, siendo estos recuperados en pocos años. Seguridad Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que su uso es seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han expresado preocupación de que podría tener efectos antifertilidad en hombres o mujeres. Sin embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe existir preocupación si se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado mediante investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones no eran correctos. Por otro lado, su seguridad para niños pequeños, mujeres embarazadas o lactando, o en aquellos con enfermedad hepática o renal severa no ha sido establecida . Sinonimia Eupatorium rebaudianum.] Referencias ↑ http://www.steviaguarani.com.py/historia.html Historia de la Stevia ↑ "USA aprueba consumo del ka’a he’ê" ↑ Stevia sweetener gets US FDA go-ahead ↑ UK Government about Stevia ↑ HealtLibrary: Stevia

Experiencias en Cocina con Estrella Michelín, Restaurantes del Reyno de Navarra, Degustando Cardo Rojo D.O. Ágreda

......Caminante no hay camino, se hace camino al andar..........(A.Machado)

Con mamá Pilar :)

Continuando mi periplo en Navarra, camino con paso firme por la famosa calle Estafeta, el empredado resuena bajo mis pies y me trae recuerdos de San Fermín, encierros mañaneros, vistos desde buena atalaya como la del  Hotel Europa, atalaya-gastronómica con ducado de estrella, donde el viajero encuentra pensión y fonda...en sus comienzos, donde se pierde el recuerdo, allá por los años treinta, se ofrecía "casa de comidas" mucho a cambiado todo desde entonces, desde aquellos platos de cocina tradicional Navarra, desde aquellas cocinas de leña y carbón ,a lo que ahora nos ofrece la familia Idoate, desde su dirección a cargo de Juan Mari, Eugenia, Mari Carmen y Pilar. Es complicado mantener durante años la afamada y codiciada Estrella Michelin, que tanto esfuerzo y exigencia requiere a quién la porta;
pero en esta  gran familia la portan todos, por su atención personaliza y exclusiva, por lo refinado de sus estancias, por la excelencia de sus caldos, por las materias primas de máxima calidad , por sus platos magistrales de la mano de Pilar, que fue iniciada en la cocina desde temprana edad, con 15 años comenzó su andadura pegada al delantal de sus tías y de la mano de la inquietud gastronómica que la llevó a la excelencia de la alta cocina con total predisposición a aprender y absorber todo lo que sus pequeños ojos retenían , autodidacta por completo, ha visitado las mejores cocinas de este país, grandes amigos, grandes cocineros....J.M Arzak, C.Arguiñano, P.Subijana, S.Santamaría....etc y ella, mujer que defiende su sitio en un mundo que solo quieren que sea de hombres , pero allí siempre ha estado Pilar Idoate defendiendo su plaza, cual Numantino frente a Roma.
"-cocino mucho mejor ahora que hace 20 años,con la practica se adquiere seguridad y se aclaran las ideas, hacemos una cocina de conceptos claros que se basa en la calidad de los productos de temporada de la tierra, una cocina moderna sin llegar a la vanguardia, puesto que no creo que sea necesaria en cocina la de Territorio, pero con una gran técnica"
Con Pilar preparo cocina fusión :cocina Japonesa, cocina Mediterránea, cocina Creativa... todo le parece perfecto, por que está abierta a nuevas experiencias, como ha hecho durante toda su trayectoria profesional y le propongo hacer una última experiencia antes de mi partida de estas tierras ,feudo de la verdura de excelencia ;
una cata de Cardo rojo D.O.Ágreda, me pongo en contacto con los web master de Cardo rojo de Ágreda y como siempre efectivos, tenemos el producto directamente de la huerta de Ágreda en dos días listo para la master class, una de sus inquietudes queda ya solucionada,
 "-como lo puedo comprar?

"- fácil solución, es mi respuesta ,vía web .www.elcardorojodeagreda.com


Resuelta la duda nos ponemos manos en la masa y con conciencia gastronómica el resultado fue el siguiente:


*Ensalada de Rizos de cardo rojo de Ágreda, cristales de Joselito y láminas de trufa de Soria

* Foie de pato con mousse de cardo D.O Ágreda, trufa de soria y quinoa.

*Pencas de Cardo rojo de Ágreda con leche frita piñones, bayas de Goji y tejas .

 *Taglialoni a la crema de cardo rojo D.O Ágreda con cigala en tempura y teja de tinta de calamar.

 *Tataki de atún rojo con pencas de cardo rojo de Ágreda, sésamo negro y musselina de soja.

 *Ensalada de cardo rojo de Ágreda con perlas de granada y vinagreta de trufa con semillas de amapola.

Apoyadas por el sommelier del Hotel Europa  Marcelo Mazzieri, nos indica su percepción en aromas, sabores y retrogustos, encontramos : Frutos secos, regaliz, azúcares y hierro.
Para Pilar se trata de una verdura imponente, con paladar refinado, de suavidad extrema, que merece ser reconocida como producto Gourmet y practicada en las cocinas que pretendan tener un producto sobresaliente en el feudo de las verduras con estrella.


Agradecida infinitamente por permitirme licencia en esta familia con Estrella y mostrar interés en todo lo elaborado durante mi estancia en sus fogones.


Charo Val
Pamplona // Marzo 2011

EXPERIENCIAS CON CARDO ROJO D.O ÁGREDA EN LAS COCINAS Y PUCHEROS DE RESTAURANTES DEL REYNO DE NAVARRA

Mi llegada a Navarra con sol y buen tiempo auguraba buenos momentos en estas fértiles tierras, donde las materias primas de calidad son tratadas con maestría, pasión y dinamismo, contando con una huerta de ribera regada con agua del grandioso río Ebro o cualquiera de sus afluentes, "Ega, Arga y Aragón hacen al Ebro varón........."
Preparada para unas tutorias de cocina en mecenazgo de la gran familia de hosteleros y hoteleros que son los Idoate, premiados como empresarios del año, abolengo gastronómico de navarros de cepa.
La primera toma de contacto....... restaurante "Alhambra"dirigido con la máxima excelencia por Ignacio y Esther Idioate;
al frente de sus fogones, Javier Díaz, navarrico de pro, especialista en alta cocina, alquimista de la caza, donde la trufa, los hongos y la verdura también son partícipes. Nacido en Arroniz y con 43 años en su haber, comenzó su andadura en esto de la cocina con tan solo 16 años, aprendiendo el oficio en los mejores y más prestigiosos fogones de este país, desde el famoso restaurante Rodeo Beach club de Marbella, donde la alta cocina era su insignia, continuando su periplo en El Windsorf de Madrid, pasando por San Sebastián, Zaragoza, Fuengirola, Sevilla.... para volver pleno de conocimientos y aptitudes a su querida Navarra natal, donde, afincado para la eternidad, lleva 14 años al frente de los fogones del Restaurante "ALHAMBRA", que forma parte del prestigioso club de Restaurantes del Reyno de Navarra, donde la vanguardia tamiza cada uno de sus platos.
Como gran gastrónomo enamorado de su trabajo, no ha parado de ofrecer su talento a los demás, participando en los más importantes congresos de gastronomía y realizando ponencias de cocina en lugares como Mexico, N.York, Wasington, etc.
Definiéndose como cocinero de Territorio apoyado por un gran equipo de profesionales a los cuales cuida cada día y propone nuevos retos, por que -"en la cocina nunca se deja de aprender y de evolucionar";
entre su brigada nos encontramos con  Javier Hermoso, navarro de Dicastillo, su alma gemela en esto de la cocina de raíz desde hace 9 años, amantes ambos de la caza en toda su expresión, montería, cocina y degustación.
Desde la cuna de la exquisita Verdura, como es Navarra, Javier Diaz nos explica su experiencia con cardo rojo D.O Ágreda donde nos habla de sensaciones de excelencia, producto sin igual, al que alaba desde el conocimiento de un gran maestro en Verdura ,..... -compramos cardo rojo de Ágreda vía web lo cual nos proporciona un producto fresco al momento con un servicio rápido e imprescindible si se quiere estar en el top de las cocinas de este país, muy apreciado y demandado por nuestros clientes,...-y desde mi opinión le doy un 10 en el reino de las verduras, el cardo Rojo de Ágreda merece calificación de producto excelente  e imprescindible en la alta gastronomía de este país.
Desde que la cadena de T.V  Tele 5  grabara en su cocina una de las propuestas con cardo rojo de Ágreda que se ofrecen en el Alhambra,  esta misma ha recibido gran demanda por parte sus clientes.
El apoyo de la T.V., de las redes Sociales y de las nuevas tecnologías es imprescindible para hacer llegar productos "nuevos" a los consumidores.

Desde el "Alhambra" nos proponen:
 *Ensalada de Cardo Rojo de Ágreda con vieiras, costrones de Brioche y vinagreta de Martini rojo.


Desde la humildad de una servidora, mis más sinceros agradecimientos por el interés mostrado y el trato recibido desde mi llegada al "Alhambra" hasta el día de hoy, tanto por la brigada de cocina como por la totalidad de trabajadores que componen esta Gran Familia.
Charo Val Hernández
Pamplona //Marzo 2011

Desde el corazón de una ocete.....carta a Félix Lavilla, Diputación de Castilla y León, Soria

         -De Socialismo evolutivo a retroceso evolucional !!!

Hola Félix me voy a presentar, soy Charo Val Hernández, nacida en Soria pero de Ágreda. Soy la hija de Adela Hernández (la peluquera) y de Manuel Val (el niche). Mi padre fue Teniente de Alcalde de Ágreda en uno de los mandatos de María Jesús Ruiz y creo y pongo la mano en el fuego que ha sido y será la única persona altruista que solo luchaba por su pueblo sin esperar nada a cambio y a las pruebas me remito. Si cualquiera de los políticos de este país fuera o fuese tan honesto como mi padre (sea cual sea su ideología política), l@s Españoles no estaríamos perdiendo la fe en la política y los políticos, fe que se me ha transmitido desde mi abuelo, luchador por la libertad, democracia por la igualdad del hombre frente a la mujer, adelantado a su tiempo, tanto que a día de hoy muchos y muchas no están tan abiertos de pensamiento y mente como lo era mi abuelo que luchó en una guerra para que fuésemos libres de palabra y pensamiento (Eustáquio Hernández, Pablo Iglesista).

Después de luchar a nuestra manera desde bien jovencitos para que se derrocara esa especie de dictadura político – eclesiástica  que emergía en Ágreda de manera alarmante, con constantes muestras de desacuerdo, manifestaciones a nuestra manera.....etc por fin lo conseguimos y entró, lo que para nosotros era la esperanza de algo nuevo y evolucionado el P.S.O.E con una alcaldía al cargo ………., llevo muchos años fuera de mi tierra por motivos laborales, pero no por ello estoy desvinculada de ella y sus problemas, pero ahora, me toca directamente y por eso me pongo en contacto con usted. Soy seguidora de su blog  y le propongo un juego: juguemos a que somos imparciales, y me da su opinión acerca del trato que estoy recibiendo por parte del Ayto. de MI pueblo Ágreda, gobernado por un supuesto P.S.O.E que muy lejos está de lo que mi abuelo me enseñó que era la izquierda.

Ser profeta en tu tierra siempre ha sido una utopía, pero que lleves a Soria por bandera y para ser más concreto, los productos y su gastronomía, no es utopia.

Mi trabajo es el de chef o cocinera (de toda la vida) me dedico a la gastronomía en cuerpo y alma desde que alguien me dijo que “tenía buena mano”, he pasado por todas la fases que tiene este oficio desde fregar platos hasta dirigir mi propio negocio, ahora estoy en la fase de “alta cocina". Me dedico y he dedicado a llevar los productos de mi tierra por bandera acercándolos a los mejores chefs y restauradores tanto a nivel nacional como internacional, ya que me considero cocinero de TERRITORIO,  todo esto de forma altruista (como me enseñó mi padre).

Por eso, siempre he puesto todo lo que estaba en mi mano para promocionar mi tierra, de la cual me siento muy orgullosa……..(ahora un poco desengañada).  Por ponerte un ejemplo: cada uno de los artículos de prensa que salieron desde Madrid Fusión 2011en los que se hablaba de los productos de Soria y la repercusión de los mismos en los cocineros más considerados y premiados de este país, salieron de mi pluma y voz, y a cambio no obtuve ni un mísero saludo del señor alcalde y concejales de Ágreda que allí se paseaban, dándome literalmente la espalda (el alcalde el primero) y el segundo día del congreso me tuve que acercar yo por vergüenza y educación a saludarlos (sinceramente ……por que mi padre me lo pidió).Después cuando vieron que llevaba a gente interesante para ellos y posibles clientes potenciales, su postura hacia mi cambió…….pero ya era tarde para mi, yo ya había sentido el rechazo hacia mi persona por parte de “los míos”.

La publicidad gratuita no la practica mucha gente pero a mi no me importa , yo si lo hago. He participado en 12 programas de cocina para la t.v donde Soria y Ágreda siempre han estado presentes aunque los programas se vieran en el sur de este país.

Creo recetas y artículos de gastronomía para la pagina web de CARDO ROJO DE ÁGREDA, no porque el Ayuntamiento me lo pida, sino porque los web master de la pagina han visto mi trabajo y mi blog de Gastronomía LA ALACENA DE CHARO VAL (Ágreda gastronómica). Estas recetas las elaboro con el cardo que tiene mi padre en su huerta……………….no con esos cardos del Ayto. que tanto critica Nacho Grijalbo en tu blog.

Estoy recuperando recetas antiguas de Soria desde hace años, he sido finalista en el concurso más importante de España  “CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS DE VALLADOLID", creando la receta con productos de Soria , también he sido finalista en el CONCURSO NACIONAL DE COCINA CON TRUFA DE SORIA y no han hecho ni mención de mi trabajo....En Soria por lo visto solo existe un cocinero al cual pasean por todos los lados y le dan a dedo concursos de cocina, todo por intereses creados……………………, será porque soy una mujer??……..porque no resido en la provincia ¿?o porque mi padre ha trabajado al lado de “LA RUIZ”????..............

No lo comprendo.

Escribo en mi blog desde un apartado que se llama Ágreda Gastronómica, he propuesto hacer show cooking  gratis a concejales del Ayto de Ágreda, cursos de cocina para el verano, ……………nunca he recibido respuesta ni mención al respecto…… pero ellos prefieren pagar a otros cocineros para hacer esto mismo.

En fin, cada día pienso un poco en todo esto…………..y no lo comprendo, a ver si me puedes ayudar a entender el porqué de todo esto.

Atentamente

Una agredeña ocete………

CRÓNICAS GASTRONÓMICAS PARA LA PRENSA ESCRITA DESDE MADRID FUSIÓN 2011//

32 l Lunes, 24 de enero de 2011 l Heraldo de Soria
SOCIEDAD
MADRID. La novena edición de
la cumbre gastronómica internacional
Madrid Fusión abre sus
puertas el mañana martes 25 en el
Palacio Municipal de Congresos
de Madrid dedicada este año a la
gestión del talento, con Flandes y
Singapur como invitados y los
nuevos espacios ‘Enofusión’ y
‘DulceFusión’.
A lo largo de tres días los mejores
cocineros del planeta desfilarán
por el auditorio principal de
Madrid Fusión para repasar las
técnicas culinariasmás innovadoras,
las últimas tendencias gastronómicas
y las mejores fórmulasde
gestióndeunnegocio.Si el añopasado
el cocinero español Ferrán
Adriá revolucionó esta cita al
anunciar que cerraba durante dos
años su restaurante ‘El Bulli’ (considerado
el mejor del mundo), este
año elmundo gastronómico es-
La ‘gestión del talento’
protagoniza la IX Edición
de Madrid Fusión
La cumbre gastronómica internacional
abre sus puertas mañana en el Palacio
Municipal de Congresos de Madrid
tá nuevamentependientedel chef,
que presentará en la primera jornada
de Madrid Fusión su nuevo
proyecto para el emblemático local
de CalaMontjoi en 2014.
Otrodelosplatos fuertes delprimer
día será el encuentro internacional
de guías gastronómicas, en
el que se darán cita esas todopoderosas
publicaciones que con sólo
unas líneas en sus páginas pueden
encumbrar o degradar un restaurante:
la Michelín, la Repsol, RestaurantMagazine,
Zagat, GaultMillan
oCarnet deRoute, entre otras.
Además,bajo el epígrafe ‘Cienciay
cocina’,nombresconsagradosdela
cocina comoJuan Mari Arzak, Dani
García,KristoffCopens, Andoni
Las delicias sorianas en los fogones de los mejores cocineros delmundo
El cardo rojo, el torrezno,
la caza, la miel y la trufa
negra soriana son los
productos representantes
de la provincia
SORIA. Saborea Soria será la embajadora
de los productos de la
tierra en la IXEdición deMadrid
Fusión en colaboración con el Patronato
de Desarrollo Integral
(PDI).
Productos como la trufa negra
de Soria, la miel de Tierras Altas
y el Valle, el cardo rojo de Ágreda
y la caza estarán presentes en
el congreso gastronómico desde
mañana hasta el jueves 27, día de
la clausura.
Desde Saborea Soria informan
que está previsto que haya degustaciones
de recetas elaboradas
con el cardo rojo, el torrezno y las
diferentes carnes de caza de la
provincia así como charlas informativas
sobre el origen, la tradición
y las propiedades nutritivas
de estos alimentos.
El primer día deMadrid Fusión
2011 se podrá degustar el cardo rojo
de Ágreda en sus distintas preparaciones.
El producto cuenta
con su propio espacio expositivo
junto al de Saborea Soria, con la
finalidad de dar a conocer sus
propiedades alimenticias todos
los días del congreso.
El segundo día, el protagonista
será el torrezno de Soria y el tercer
día las degustaciones de platos
elaborados a base de caza.
Por otro lado, Saborea Soria,
tiene a su cargo en este evento el
patrocinio de ‘Despensas exclusivas:
productos por encargo’ ofrecida
por el renombrado cocinero
italiano Massimo Bottura cuya
participación de realizará el día
miércoles 26.
Este año habrá también, entre
gran expectativa, la subasta de la
trufa negra de Soria, un acto patrocinado
también por Saborea
Soria y el PDI. Cabe destacar que
el año pasado, las dos trufas de
Soria subastadas en Madrid Fusión
alcanzaron los 3.000 euros.
HERALDO
Luis Aduriz o Bricio Domínguez
repasarán diferentes innovaciones
y técnicas científicas y tecnológicas
aplicadas a la gastronomía.
Las últimas tendencias protagonizarán,
el día 26, la segunda jornada
de Madrid Fusión: la seducción
de los amargos, el humor en
el plato, la sensualidad en la cocina
mexicana o las mil caras del
arroz serán algunos de los asuntos
que aborden en el auditorio maestros
de los fogones como Quique
Dacosta, Nuno Mendes, Kevin
Cherkas, Bernard Lahousse o Ramón
Freixa. Ese día también tendrá
un protagonismo especial Singapur,
‘El tercer sabor de Asia’,
con cocineros como KF Seetoh y
André Chiang.
La última jornada de Madrid
Fusión lleva por título genérico
‘Negocios de éxito’, pero el momento
culminante será la proclamación
de los cocineros más influyentes
del mundo. Otros puntos
destacados del último día de la
cumbre gastronómica son la intervención
del chef peruano GastónAcurio,
forjador de un auténtico
imperio gastronómico que ha
trascendido Latinoamérica, y el
encuentro quemantendrán con el
público tres de losmásrenombrados
profesionales españoles: Martín
Berasategui, Pedro Subijana y
Sergi Arola.
Por supuesto, el protagonismo
de las últimas horas de esta edición
de Madrid Fusión la tendrán
los postres, de la mano de cocineroscomoPacoyJacobTorreblanca,
Oriol Balaguer o Jordi Roca.
Los golosos tienen este año una
cita con ‘Dulce Fusión’, una de las
novedades de la novena edición,
donde se analizarán desde el
mundo del chocolate a la recuperación
de los sabores de la repostería
tradicional, pasando por la
arquitectura del helado o los “panes
con alma”.
El mundo del vino tampoco falta
a su cita con la gastronomía a
través del espacio EnoFusión, Foro
Internacional del Vino, mientras
que la coctelería internacional
más innovadora tendrá su lugar
en el Bar-Show.
Y por segundo año consecutivo,
Madrid Fusión saldrá a la calle
gracias al Gastrofestival, una
iniciativa para extender por Madrid
la pasión por lo culinario a
través de ofertas en restaurantes
y tiendas especializadas, exposiciones
y talleres con el arte de los
fogones como protagonista.
LORENACANTÓ
FERRÁN ADRIÁ 2014 Esteañoelmundogastronómico
está nuevamente pendiente
del chef Ferrán Adriá
que presentará en la primera
jornada deMadrid Fusión su
nuevo proyecto para el emblemático
local de Cala
Montjoi en el 2014.
NEGOCIOS DE ÉXITO
Uno de los puntos destacados
del último día de la cumbre
gastronómica son la intervención
del chef peruano
Gastón Acurio, forjador de un
auténtico imperio gastronómico
que ha trascendido Latinoamérica,
y el encuentro
quemantendrán con el público
tres de losmás renombrados
profesionales españoles:
Martín Berasategui, Pedro
Subijana y Sergi Arola.

CARDO ROJO SORIANO
La cocinera soriana Charo Val
estará presente en esta edición
deMadrid Fusión concursando
por la tapa más
creativa con una receta elaborada
con queso y cardo rojo
llamada ‘Cucurucho’.
‘CUCURUCHO’
Esta creación de Charo Val
combina una parte de lácteo
que es una esfera de queso
Brie relleno con confitura de
cardo rojo (denominación de
origen de Ágreda) con tiras
de anchoa de Santoña y coronado
por una gominola de

cardo rojo.

CRÓNICAS GASTRONÓMICAS PARA LA PRENSA ESCRITA DESDE MADRID FUSIÓN 2011//

El torrezno,
protagonista el
último día de
Madrid Fusión
SORIA. El torrezno fue la estrella
de los productos sorianos
en el estand de Saborea Soria
durante la última jornada de
Madrid Fusión. El encargado
de llevar estemanjar típico soriano
fue el restaurante Santo
Domingo de la capital, según
recordó la restauradora agredeña
Charo  Val, quien destacó
que «mucha gente identifica
los productos sorianos y
pregunta por el cardo deÁgreda,
la trufa, la mantequilla y el
torrezno de Soria».
El estand de Saborea Soria
fue ayer visitado por Óscar de la Calle,
reconocido como Mejor
Cocinero Revelación del Año,
quien se interesó por el cardo
rojo de Ágreda.
Eneste sentido, Charo Val
también destacó que el estand
soriano fue recorrido en el día
de ayer por directivos de las
más importantes cadenas hoteleras
de España.
Además, la ponencia del chef
italianoMassimoBotura sobre
‘Despensas exclusivas, productos
por encargo’ que tuvo lugar
ayer en elAuditorioCentral de
Madrid Fusión, estuvo patrocinada
por laCámara deComercio
e Industria de Soria, que
versó sobre la recuperación de
la denominada «memoria de la
cocina».

MIS CRÓNICAS GASTRONÓMICAS PARA LA PRENSA ESCRITA EN MADRID FUSIÓN

Heraldo de Soria l Jueves, 27 de enero de 2011 GALERÍA l 9
GALERÍA
DOS TRUFAS POR 1.700 EUROS
El chef Juan Mari Arzak dirigió la puja que ganó Andrea Tumbarello, del Don Giovanni
La agredeña Charo Val introdujo en la gastronomía soriana a cocineros de renombre
MADRID. Hasta cuatro personas
pujaron ayer por las dos trufas negras
sorianas sacadas a subasta en
el escaparate por excelencia de
los profesionales de la restauración
y agroalimentación, Madrid
Fusión, aunque finalmente fue
Andrea Tumbarello, chef del restaurante
Don Giovanni (Madrid)
quien se llevó el ‘oro negro’ soriano.
Los ejemplares del hongo, que
pesaban 569 gramos, alcanzaron
la suma de 1.700 euros, una recaudación
que irá destinada a laONG
Juan Guanella, una fundación religiosa
que da asistencia y formación
a mujeres con discapacidad
mental. La puja causó «una gran
expectación» entre los asistentes
a este certamen, según explicó el
presidente delPatronato de Desarrollo
Integral (PDI), Gerardo
Martínez, entidad que junto a la
Cámara de Comercio ha posibilitado
la participación de una veintena
de empresas agroalimentarias
de la provincia en el certamen.
«Con independencia del precio
alcanzado –283 euros por cada 100
gramos frente a los 333 euros de
2010– lo importante es la repercusión
que los productos sorianos
tienen en Madrid Fusión», dijo
Martínez. El encargado de subastar
las trufas fue el cocinero vasco
Juan Mari Arzak, quien destacó
«su aroma».Patricia Quintana,

Tumbarello y Arzak huelen las trufas sorianas, observados por Pardo, Santamaría y Martínez. DIPUTACIÓN
Madrid Fusión
una chef de México; Juan Barbacil,
escritor y periodista gastronómico,
y Luis Pacheco, propietario
de la tienda madrileña Gold
Gourmet fueron los competidores
de Tumbarello durante la puja,
aunque finalmente fue este último
quien se hizo con ambos
ejemplares, porque, que Soria «es
el paraíso de la trufa es algo conocido
por los profesionales que
participan en Madrid Fusión», segúnMartínez.
Hoy será la jornada en la que el
torrezno soriano sea protagonista
y Saborea Soria patrocinará la
demostración ‘Despensas exclusivas:
productos por encargo’ de
la mano del prestigioso cocinero
italiano Massimo Bottura. Aunque
según el presidente del PDI
«Soria tiene un hueco en la gastronomía
porque sus productos
tienen calidad y excelencia: sus
frutos vienen de la tierra y a ellos
se les impregna ese carácter noble
y sencillo de los sorianos».
Una cicerone agredeña
Por otra parte, la restauradora
agredeña Charo Val fue la encargada
de introducir a otros cocineros
de renombre en esta excelen-
PROYECCIÓN Nº
MADRID. Alrededor de 1.400 comensales
pudieron disfrutar ayer
de la comida degustación ofrecida
en la cumbre gastronómica
Madrid Fusión 2011 por los siete
restaurantes de la Comunidad
que lucen en sus establecimientos
una estrella Michelin, que para
la ocasión prepararon unmenú
de pinchos fríos, calientes y dulces,
elaborados a base de productos
de la tierra, entre los que descia
de la agroalimentación de la
provincia. De este modo, la Cocinera
del Año 2008, Beatriz Sotelo,
y el Cocinero del Año 2006,
Jordi Cruz, fueron conducidos
porVal a través deproductos, como
la mantequilla y el cardo rojo
de Ágreda, entre otros, que hasta
ahora «no estaban tan a la mano,
pero que con las nuevas tecnologías
puedes acceder a ellos más
fácilmente». «Han sido muy receptivos
y yo he estado encantada
de introducirles en la gastronomía
soriana para que la apliquen
en sus respectivas cocinas»,
dijo la chef agredeña.
Promotora de una empresa de
catering y eventos, así como de
comida a domicilio que opera en
Madrid, Alicante yMurcia, la cocinera
también participó ayer en
un «show cooking» del que, aunque
no estuvo entre los ganadores,
quedó «muy satisfecha por la
respuesta del público; ha sido
muy positivo». Entre sus proyectos
también se encuentran la participación
en un programa de televisión
gastronómico con un novedoso
formato: el proceso de elaboración
abarcará desde que se
produce la materia prima en el
ámbito agroganadero hasta que se
elabora en cocina tradicional con
una vuelta de tuerca hasta transformarlo
en cocina creativa.
Como curiosidad destacó que
también enMadrid Fusión le han
propuesto un intercambio cultural
culinario con San Francisco.
«Este verano estuvimos en Italia
con las torrijas por bandera, así
que espero que este proyecto también
sea una realidad», deseó Val
para quien lo importante es «no
dejar de aprender y continuar haciendo
lo que me gusta».
S.L.O.
1.400 comensales degustan
las propuestas de los
cocineros de la región coronados
por la Guía Michelin
en Madrid Fusión
LOS HONGOS SORIANOS, EN LA COMIDA DEGUSTACIÓN
tacaron los hongos de la provincia
de Soria.
A la cabeza de la comitiva, como
coordinadores del evento patrocinado
por Tierra de Sabor, se
encontraban los cocineros Jesús
Ramiro padre e hijo. El segundo
de ellos explicó que los catorce
platos presentados fueron seleccionados
una vez vistas las propuestas
de los siete restaurantes
para que no hubiera ningún solapamiento
y para lograr «unmenú
equilibrado», con representación
de los principales productos de
Castilla y León. Cada cocinero
elaboró dos platos, ya fueran calientes,
fríos o dulces, indistintamente.
«Hemos trabajado juntos en
muchas ocasiones y la verdad es
que haymuy buen ambiente», señaló
Jesús Ramiro hijo. Los cocineros
castellanos y leoneses llegaron
a Madrid Fusión a las siete
de la mañana para preparar 14.000
pinchos para 1.400 comensales.
Todos los platos estuvieron preparados
a base de productos de la
marcaTierra de Sabor: hongos de
Soria, queso zamorano, manzana
reineta, cochinillo de Segovia, pan
deValladolid, garbanzos de Fuentesaúco,
lechazo de Castilla y León…
Regados, como no podía ser
de otra manera, por los vinos de
la tierra, con un crianza de la Ribera
del Duero y un verdejo de
Rueda, ambos de lamarca Tierra
de Sabor.
Los participantes alabaron la
iniciativa de Tierra de Sabor, cuya
comida-degustación sustituye
este año a la que tradicionalmente
venía realizando el Ayuntamiento
de Valladolid con los restaurantes
de la provincia, y que el
Consistorio decidió eliminar para
ajustar gastos. Paramuchos de
ellos no era la primera vez que
acudían a la cumbre gastronómica
pero para otros sí, como Julio
Rioyo, del Villena (Segovia), que
aplaudió la iniciativa si bien reconoció
que él no había tenido ni un
minuto para pasearse por el Palacio
de Congresos. Rioyo presentó
un plato frío, ‘Empanadilla templadadeTortadePollosconPiñones
de Pedrajas y membrillo’, y
otro caliente, ‘Cochinillo de Segovia
con ensalada’.
Los hermanos PedroMario Pérez
y Óscar Manuel Pérez, de El
Ermitaño de Benavente, elaboraron
un pincho caliente ‘Hongos
de Soria con sopa de bacalao,mollejas
y ajetes’, y un postre, ‘Queso
Zamorano con uvas tempranillo
y chocolate’. Por su parte, el
salmantino VíctorGutiérrez, responsable
del restaurante del mismo
nombre, preparó un ‘Ravioli
de Setas de Soria con crujiente de
Lechazo de Castilla y León’, y un
postre a base de ‘Crema de queso
de Arribes de Salamanca con bizcocho
de chocolate y trompetas
de la muerte’.

ICAL