ÁGREDA GASTRONÓMICA// LAS MIGAS

Las migas son el gran plato de la cocina pastoril. En Agreda, como en la mayor parte de Soria, las migas se toman acompañándolas de uva negra, y a veces también con cebolla macerada en vinagre.
Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en función de la zona. En algunos sitios se les añade pimentón, con lo que quedan de color rojo; en otros se añade a la sartén el acompañamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta o chorizo; hay variantes en las que el pan no se remoja, y las migas quedan enteras, cuando se humedecen, por efecto de la cocción, se quedan redonditas. No obstante, en la zona de la Mancha el pan se corta finamente picado y alargado; un trabajo laborioso y artesanal, la navaja ha de estar bien afilada, el pan sentado, es decir, del día anterior y una buena dosis de paciencia. Al final, las migas estarán sueltas y seguirán con su forma inicial.
TIPOS Y CLASES

• Migas manchegas o ruleras: son habituales en la zona de la Mancha. Se elabora con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas". Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como uva, granada o melón.

• Migas aragonesas: es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural. Se hacen con pan duro, chorizo, tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce sal y aceite de oliva. Se sirven con uvas en el plato.

• Migas andaluzas: Se hacen esencialmente con pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se le suele añadir matalauva y torreznos. Se suele acompañar de pepino, aceitunas o rábano. También se hacen dulces, añadiendo leche o chocolate. Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural como comida principal. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate, pimiento y cebolla al que se añade, para aprovecharlo, el pan duro. En sus orígenes las migas eran preparadas en el mismo lugar de trabajo. En la sierra de Cádiz era propio de los corcheros durante la saca de la corcha, de los segadores o los pastores. Eran los mismos hombres quienes preparaban este sencillo y rápido plato. Las migas se preparaban en una sartén, y una vez cocidas, los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las comían directamente de la sartén.

• Migas murcianas: Son diferentes a las normales, que están hechas con pan duro; Son nombradas como "gachamigas", y se hacen conharina, agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, y se le suele añadir, longaniza, salchicha, ñora, tocino a la receta. Es típico comer las migas acompañadas de alguna fruta como la uva, naranja, granadas o incluso con cebolla o aceitunas. En la zona de Archena, se suelen acompañar con acelgas y sardinas de bota o saladas, (Primero cocidas y luego fritas). Se suelen elaborar en invierno y como mejor se comen, es en un día lluvioso y de matanza del cerdo por vísperas de la Navidad.

• Migas de Almería: se hacen con trigo o sémola y se comen con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas, "tajás" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendría y morcilla frita y chorizo. También se comen con uvas, granadas, habas, rábanos, olivas, ajos tiernos y otras cosas.

• Migas extremeñas: se elaboran como en Andalucía y La Mancha y se suelen servir acompañadas de tocino, chorizo, pimientos, sardinas, etc.

• Migas a la alentejana: se emplea el pan tradicional del Alentejo, que es de textura fuerte y rígida. La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra, toda ella en salazón y suele dejarse en remojo el día antes de su elaboración. El método de cocinado es muy sencillo, se fríen las carnes con tocino y ajo, cuando debido a la fritura están doradas, se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se frían un rato.

• Los Turriyones tipicos de algunas zonas de la comarca de Aliste (provincia de Zamora).
• Se pueden tomar con uvas (contraste del salado de los ingredientes de las migas con la dulzura de la uva), aunque también hay gente que las acostumbra tomar con pepino, melón, etc. En algunas zonas de la Mancha, se sirven generalmente como una tapa. Actualmente, poca gente sigue usando el método de la navaja para cortar el pan, puesto que se obtiene el pan ya cortado en panaderías o supermercados.