Chorizo de Teror, el embutido blando de sabor intenso

El chorizo de Teror se elabora con las partes más gustosas del cerdo: los cachetes de la cabeza, las pancetas, las paletillas 

TEROR. El chorizo y la morcilla son los embutidos más populares en Canarias. También son los más tradicionales, pues están relacionados con el ciclo anual de la agricultura en este archipiélago: era frecuente que cada familia campesina criara uno o dos cerdos al año; en verano se alimentaba de fruta variada; en noviembre se mataba al animal; la carne se salaba; el mismo día se preparaban los embutidos (chorizo de masa blanda; morcilla dulce). Teror es un pueblo donde la elaboración del embutido por el campesino se ha trasladado a las carnicerías. Desaparecida la crianza del cerdo entre las familias campesinas, el chorizo canario se llama ahora “chorizo de Teror” y es muy popular. También se emplea como ingrediente de diversos platos con el que los cocineros crean nuevas propuestas (desde las sencillas croquetas a otras creaciones más originales).
El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta blanda, fácil de untar. Las carnicerías de este pueblo que lo elaboran han heredado la receta de sus antepasados. Es el caso de la familia Nuez.

El bisabuelo de quienes ahora trabajan en su carnicería hacía estos mismos chorizos en la planta alta de la casa: amasaba la carne triturada y el pimentón en un lebrillo de madera, forrado por dentro de cinc. Después del bisabuelo, las siguientes generaciones continuaron haciendo chorizo: primero iban a las casas de los campesinos que criaban cerdos, a sacrificarlos.

El proceso de elaboración comienza por triturar la carne en la máquina de moler.

Entre los ingredientes del chorizo rojo está el pimentón. Con él se amasa la carne.

Recién hecha, la masa del chorizo se traslada a un carro de fermentación durante dos días.

Las gentes dedicadas a la labranza tenían apalabrada con ellos la entrega de alguno de sus animales. Si tenían dos cerdos, el carnicero sacrificaba ambos: uno se lo quedaba el criador para consumirlo en casa; el otro lo compraba el carnicero y se lo llevaba a la carnicería. La mercancía iba a lomos de un mulo hasta Teror.

PASO A PASO
Chorizo rojo, chorizo blanco
Aunque el chorizo de Teror más famoso es de color rojo (por el pimentón), también hay chorizo de Teror blanco (sin pimentón). Su consumo es mucho menor: el cliente suele preferir el rojo. Por cada 2.000 kilos semanales de chorizo rojo en una sola carnicería, se elaboran 70 kilos de chorizo blanco.

1. Primero hay que seleccionar la carne adecuada. “Las partes más gustosas son: los cachetes de la cabeza, las pancetas, las paletillas. La carne muy limpia es demasiado seca”, explica un carnicero de Teror. Por eso se pone más de gordo que de magro.

2. La carne prepara y se pesa. Después se tritura.

3. Se añaden las especies: orégano, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón. También: vino blanco, ajo y sal.

4. Se deja fermentar un par de días.

5. La masa se embute (En la actualidad no se emplea tripa natural, que se reserva para las morcillas).