ÁGREDA GASTRONÓMICA// BACALAO Y SALAZONES

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones.

La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Igualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad.

Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol

No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen, por ejemplo en Málaga o "lugar donde se seca el pescado".

La introducción de la sal en la dieta del ser humano fue beneficiosa para su salud ya que su aporte de sodio permitía compensar el exceso de potasio de su alimentación casi vegetariana. Por este motivo fue proverbial la asociación del pan y de la sal desde la Antigüedad; así lo confirma un antiguo proverbio latino atribuido a Plinio, que reza: "no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol".

Ya durante la ocupación romana, las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y Cádiz (Gadir). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún. Tal fue la importancia de la sal en los primeros tiempos de Roma, que en ocasiones a los soldados se les pagaba con sal, utilizándose ésta como moneda de cambio. La suma de dinero que recibían los soldaos romanaos era el salarium.

Los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el Mediterráneo y de las que existen aún numerosos vestigios repartidos por diversas ciudades, algunos de ellos en el sur de España como Mazarrón o Águilas. Los elementos característicos de estas factorías eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces (salsamenta) y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la más famosa y que alcanzaba altísimos precios en la época era el garum. La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.

La salazón y sus salsas derivadas llegaron a alcanzar elevadas cotas gastronómicas. Todos los pescados a condición de tener una carne suficientemente gruesa, abundante y jugosa, podían ser salados, aunque las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos, sardas, etc. No hay que olvidar la fructífera captura de pescados como el esturión, murena, rodaballos, doradas, congrios, mújol, salmonetes y la caballa o escombro (Scomber scombrus) en la zona de Cartagena, especie que dio nombre a la actual Isla de Escombreras.

Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no ya para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

Después de tanto tiempo, España sigue produciendo exquisitas salazones de pescado, algunas de renombre mundial como las anchoas de Santoña y L'Escala, la mojama de atún de Barbate o la hueva de mújol del Mar Menor.Desde muy antiguo el bacalao salado era un pescado que podía llegar a todos los lugares sin problemas de conservación. Plato básico de la cocina de los pobres y prácticamente el único que estaba a mano de las familias en tiempo de cuaresma.

Hoy es un preciado alimento y su tradicional uso se ha enriquecido con nuevas y sugerentes recetas.

 En Agreda se prepara como en otros muchos lugares, aunque la manera más común sea en: tomate,pisto o fritada, acompañado con las hortalizas de que se dispone en los huertos familiares.

El desalado es el proceso por el cual se elimina una parte de la salmuera de la carne del bacalao sumergiéndolo en agua. El tiempo de desalado dependerá de la cantidad y del tipo de corte del bacalao que queramos desalar. Una vez cortado y tras haber eliminado la sal sólida exterior, se pone en un recipiente con agua. El volumen de agua será cinco veces el peso del bacalao. El recipiente ha de permanecer durante todo el proceso en el interior de un frigorífico a una temperatura de 4 a 7ºC. Cambiamos el agua cada doce horas, 4 ó 5 veces según el grado de desalado que queramos alcanzar, siendo necesarias de 24 a 48 horas para un desalado perfecto. Una vez alcanzado el grado de desalado deseado, se escurre y más tarde se seca con un paño. Ya desalado y secado recomendamos cocinarlo lo antes posible con el fin de conservar todas sus propiedades de calidad y sabor.

Las peculiaridades climáticas de Agreda hicieron posible que en la parte alta de la villa se instalara una factoría de curación de bacalao. 

Quiero recordar que, en cuestión de alimentación, lo más importante es contar con un producto de calidad. Por ello, a la hora de escoger un buen bacalao, puede confiar plenamente en bacalo Dimar Le recomendamos: Recuerde que 500 grs de nuestro bacalao equivalen a : 18 huevos, o 3 litros y medio de leche, u 800 grs. de carne. la conservación del bacalao seco salado a una temperatura entre +2 y +5 ºC y del bacalao congelado entre -20 y -25 ºC. Las Jornadas gastronómicas del bacalao que se han venido celebrando todos estos años gracias han dado un gran impulso a este producto.