Esferificación //cocina de vanguardia// Laboratorio gastronómico

Para la esferificación:

250g aceitunas deshuesadas 
- 0,4 g de goma Xantana 
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico

Para el aceite de conservación:

- 250 ml de aceite de oliva de  calidad 
- 2 ajos
- 2 cortezas de naranja
- 2 cortezas de limón
- Tomillo fresco rama
- Romero fresco rama
- Pimienta negra en grano

PreparaciónPreparación 24 horas antes

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle toques con la cucharita hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

BOTÁNICA // BIOJARDINERÍA

La Biojardinería es un método que aúna el cuidado del huerto con el del jardín, en una alianza en que las plantas ornamentales además de su belleza estética, sirven de apoyo y protección para las hortalizas y verduras. Como método, la Biojardinería se basa en tres pilares:

• Utiliza técnicas de cultivo ecológico.

Porque cada vez más personas sienten la necesidad de crear su huerto-jardín biológico sin venenos. En un espacio reducido, con un vistazo puede saberse su estado y localizar los posibles problemas. Con la ayuda del tiempo y la creatividad, es fácil aplicar métodos biológicos, como acolchado, riego ecológico, asociaciones, trucos. El objetivo no es competitivo, sino que se centra en lograr flores de bellos colores, y frutas y verduras sanas que lleguen frescas a la mesa de casa.

• Utiliza métodos de potenciación energética y vibracional para los cultivos.

En Biojardinería el vergel se considera un reflejo del paraíso en nuestra madre tierra, donde un pacífico mundo de flores de variados colores, plantas aromáticas y medicinales, hortalizas y frutales comparte la energía de su desarrollo. Es una oportunidad para el jardinero de acercarse a la naturaleza y, con las faenas y cuidados amorosos de las plantas, vivir un contacto espiritual con la belleza. La Rueda de Sanación como eje central y la utilización de minerales o esencias florales, son algunas de las formas de potenciar la energía del vergel.

• Utiliza diseños artísticos y de encaje armónico con el entono natural.

Las formas que la naturaleza nos muestra en su entorno espontáneo sirven de guía para la planificación y el diseño del vergel. Círculos, espirales, conjunción de unas matas con otras, son modos en que las plantas se sienten a gusto para crecer. En Biojardinería se aprende a observarlas y usarlas, para establecer una línea de colaboración y armonía para su desarrollo.

BOTÁNICA // COMO HACER TU PROPIO COMPOST

El compost, composta o compuesto  es el producto que se obtiene delcompostaje, y constituye un "grado medio" de descomposición de la materia orgánica, que ya es en sí un buen abono. Se denomina humus al "grado superior" de descomposición de la materia orgánica. El humus supera al compost en cuanto abono, siendo ambos orgánicos.

La materia orgánica se descompone por vía aeróbica o por vía anaeróbica. Llamamos "compostaje", al ciclo aeróbico (con alta presencia de oxígeno) de descomposición de la materia orgánica. Llamamos "metanización" al ciclo anaeróbico (con nula o muy poca presencia de oxígeno) de descomposición de la materia orgánica.

El compost, es obtenido de manera natural por descomposición aeróbica (con oxígeno) de residuos orgánicos como restos vegetales, animales, excrementos y purinas, por medio de la reproducción masiva de bacterias aerobias termófilas que están presentes en forma natural en cualquier lugar (posteriormente, la fermentación la continúan otras especies de bacterias, hongos y actinomicetos). Normalmente, se trata de evitar (en lo posible) la putrefacción de los residuos orgánicos (por exceso de agua, que impide la aireación-oxigenación y crea condiciones biológicas anaeróbicas malolientes), aunque ciertos procesos industriales de compostaje usan la putrefacción por bacterias anaerobias.

Cómo hacer tu propio compost

Realmente, sólo se necesita un compostador, o bien un rincón alejado de la vivienda y de los vecinos, donde almacenar los desechos; no tiene por qué ser excesivamente grande, con un metro cuadrado de terreno es suficiente. Un aireador también vendrá bien para remover de vez en cuando la mezcla; tampoco está de más disponer de una biotrituradora para trocear los residuos más grandes y duros. Finalmente una criba permitirá conseguir un compost más fino y separar los materiales más gruesos como las ramas o las piñas.

Paso a paso

1. Hazte con un compostador: aunque puedas fabricar compost en una pila, como siempre se ha hecho, si usas un compostador podrás disponer de él mucho antes. Generalmente de plástico reciclable, no son más que contenedores (de 300 a 2000 litros de capacidad) para almacenar los desechos que se quieren convertir en humus. En ellos el compost está resguardado de las inclemencias del tiempo, no se reseca ni se humedece en exceso, y no exige ninguna atención especial.

2. Coloca el compostador en un lugar llano y en semisombra: la ubicación es clave para el correcto funcionamiento del compostador. Debe estar en un sitio llano, protegido del viento, y siempre en contacto directo con la tierra para que los microorganismos alcancen los residuos depositados en el interior y para que drene el agua sobrante. No debe recibir demasiado sol para evitar tener que regarlo a menudo.

3. Introduce los restos de poda, césped...Para conseguir un compost equilibrado y de calidad tienes que utilizar tanto restos húmedos (césped recién cortado, hojas verdes, plantas del huerto o del jardín, residuos de la cocina), como secos (hojas secas, serrín de madera natural, ramas de árboles trituradas, piñas). Lo mejor es incorporar 3 partes de restos húmedos por cada una de secos. Y recuerda que el proceso será más rápido si todos estos restos están troceados en pequeños fragmentos.

4. Mezcla todos los materiales: para que el compost se haga lo antes posible hay que mezclar todos los materiales que se van depositando. Colócalos en capas, alternando los residuos verdes y los secos, y con ayuda de un palo ve revolviéndolos. Esto no quiere decir que tengas que removerlo a diario, pero cada vez que añadas cantidades importantes de un mismo material. Si no, bastará con que lo hagas una vez a la semana. Deberás humedecerlo con moderación si la zona en la que vives es seca. Existen productos aceleradores naturales, especialmente útiles en invierno cuando las temperaturas son bajas.

5. En 4 ó 6 meses podrás utilizarlos. Según el tipo de materiales utilizados, el compost tardará más o menos tiempo en madurar. Hay restos que se deshacen en unos días; en cambio otros tardan meses. Para saber si el compost está maduro coge un puñado con las manos y comprueba que desprende un agradable olor a fertilidad y su color es negro o marrón oscuro y apenas mancha. Si estuviese excesivamente húmedo añade restos secos y déjalo unos días más

BOTÁNICA // PERILLA

Charo Val estudio de Gastrobotánica

  
PERILLA,MEDICINAL Y CULINARIA 


La Perilla (nombre botánico: Perilla frutescens) es un cultivo tradicional en muchos países asiáticos. Se usa también en los países occidentales, donde a menudo se la conoce por su nombre japonés: shiso.

La Perilla contiene niveles altos de ácido rosmarínico, que se encuentra también en el romero y en otras plantas. El ácido rosmarínico tiene acción antiinflamatoria y antialérgica.

En Asia, los médicos la recetan para afecciones respiratorias, resfriados, gripe y para intoxicaciones alimentarias debidas al pescado. El extracto de esta planta se ha usado con éxito para las alergias primaverales y el aceite de sus semillas para los síntomas de asma. Estudios recientes indican que la perilla puede ser útil para reacciones anafilácticas severas como las producidas por alergia al marisco, cacahuete o picadura de abeja.

Tradicionalmente se ha tomado en infusión a razón de una cucharadita de planta seca por taza, dejando en reposo de 10 a 15 minutos. Una persona adulta puede tomar dos o tres tazas al día, pero no conviene exceder esta cantidad. Pueden hacerse también vahos para limpiar las vías respiratorias.

La Perilla puede tener un ligero efecto sedante en algunas personas, por lo que hay que tenerlo en cuenta en la conducción o manejo de máquinas.

En la cocina asiática se usa en conservas y para condimentar platos de pescado, carne o verduras. Cabe decir también que las hojas de perilla poseen un alto contenido de hierro y calcio.

BOTÁNICA // STEVIA LA PLANTA DULCE

La Stevia es una planta que por sí misma pondría al descubierto el negocio nada ético del Aspartamo (edulcorante químico y de producción transgénica) y reduciría en buena medida el consumo de medicamentos e insulinas también de producción transgénica. 

La Stevia consumida en fresco o en infusión actúa como regulador del nivel de azúcar en la sangre en casi todos los diabéticos tipo II y en un alto porcentaje de los de tipo I. También regula la tensión y es capaz de quitar la ansiedad por la comida a muchas personas obesas.

En países como Estados Unidos, Japón, Brasil, Argentina, Colombia, China, India, Australia y Tailandia, entre otros, la Stevia se utiliza masivamente con gran éxito y sin ninguna contraindicación.  

Uso medicinal de la Stevia

De acuerdo con numerosos estudios y a partir de la experiencia con centenares de diabéticos que la están consumiendo aquí en Catalunya así como en otras zonas de España, podemos afirmar de forma clara que esta planta regula el azúcar en la sangre, reduce la presión arterial, regula el aparato digestivo en general, actúa favorablemente en muchas personas que sufren ansiedad, reduce la grasa en personas obesas y es antioxidante y diurética. 

La dosis utilizada por la mayoría de personas que han observado efectos beneficiosos es: 

—- 4 hojas tiernas tomadas directamente antes o durante el desayuno y 4 hojas más antes o durante la cena.

—- Cuando no disponemos de hoja tierna podemos hacer una infusión de hoja seca. Para tomar la planta en forma de infusión se puede empezar con una cucharadita de postre (2 gramos) al día en infusión, y mejor dividir esta cantidad en dos tomas, una toma por la mañana para regular el día y otra toma al final del día para regular la noche, usando una cucharadita de postre cada vez.
Si se nota mejora, se puede aumentar a dos infusiones completas: una por la mañana y otra por la noche.
Para más comodidad se puede hacer una vez al día la infusión y guardar en la nevera en bote de cristal cerrado la infusión sobrante para la toma siguiente. Por ejemplo, si queremos hacer un litro, añadimos una cucharada sopera colmada al agua hirviendo, apagamos el fuego, agitamos suavemente, dejamos reposar unos 10 minutos y se pasa por un colador. La infusión debe guardarse en frigorífico ya que con un litro tendremos para dos días. Tomaremos un vaso en ayunas por la mañana y otro antes de cenar o de ir a dormir.

La Stevia, Sustituto Natural del Azúcar

. 1 La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagénicos u otros efectos que dañen la salud. 1 taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto. Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer. El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar. No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos. La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces. A la Stevia también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón). Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas. Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento. La Stevia se encuentra en las tiendas de productos naturales en forma de extracto (polvo) o en su forma natural. Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los indios guaraníes, es conocida también como Hierba Dulce, Ka-á he-é o Caá-jhe-é, y ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud. Su importancia en el tratamiento de la Diabetes Según un informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, esta enfermedad afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una predicción de 300 millones para el año 2025 realizada por la Organización Mundial de la Salud. La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas por año, convirtiéndose en epidemia en algunos países donde es la causa principal de fallecimientos. También sabemos que produce trastornos de la erección. El Instituto señala que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado muy poco el panorama, desde el desarrollo de las inyecciones de insulina en 1921. Apuntan, en cambio, a modificar el estilo de vida de las personas, con un énfasis renovado en el ejercicio físico y la dieta saludable. Propiedades Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer. Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo. En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las “hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar. Propiedades Químicas La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%. Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto. No contiene cafeína. Peso molecular = 804 Fórmula: C 38 H 60 O 18 Los cristales en estado de pureza funden a 238° C. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta. Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico. Informe Nutricional Calorías: 0 Grasas saturadas: 0 Azúcares: 0 Colesterol: 0 Total de carbohidratos: 0 Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad. Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier té o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas. El nombre en idioma guaraní se transcribe al castellano como "caajé", mientras que en el actual idioma guaraní se escribe ka'a he'ẽ, palabra compuesta por las palabras ka'a o caá(hierba) y he'ẽ o jé (dulce).] Historia Durante siglos, los guaraníes de Paraguay y Brasil usaron el ka'a he'ẽ como edulcorante natural. El naturalista suizo Moisés Bertoni fue el primero en describir la especie científicamente en el Alto Paraná. Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudipublicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella. En ese análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que ésta produce en el organismo humano. La especie fue bautizada oficialmente por Bertoni en su honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana. Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región, que la denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la especie no llamó la atención de los colonizadores; no fue sino después de que los nativos guaraníes la presentaran al científico suizo Moisés de Santiago Bertoni, en 1887, que comenzó a ser estimada por la ciencia occidental. A partir de ese momento, Moisés Bertoni comenzó una profunda investigación científica de la planta. Ya en el año 1900 solicita la colaboración de su amigo de nacionalidad paraguaya, el químico Ovidio Rebaudi. Tras los primeros estudios sobre sus principios y características químicas, el científico consiguió aislar los dos principios activos, conocidos como el "esteviósido" y el "rebaudiósido" actualmente1 . Sin embargo, las dificultades para la germinación de las semillas hicieron que un intento de exportarlas a Gran Bretaña para cultivarlas comercialmente durante la Segunda Guerra Mundial resultara infructuoso. Fueron la hija y el yerno de Bertoni, Vera y su esposo Juan B. Aranda, quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964; el botánico japonés Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de los mercados principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia ,España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, y sobre todo en China, hoy el principal productor.] Descripción Los arbustos de esta especie son perennes, alcanzando los 9 dm de altura. Sus hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 de ancho. Sus tallos son pubescentes y rectos, ramificándose sólo después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Sus raíces son mayormente superficiales, aunque una sección engrosada se hunde a mayor profundidad; son fibrosas, filiformes y perennes, y son la única parte de la planta en la que no se presentan los esteviósidos. Son plantas dioicas, presentando a comienzos de primavera flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; tardan más de un mes en producir todas las flores. En estado silvestre, son polinizadas por abejas, normalmente del género Megachile. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento. Los rendimientos en esteviósidos y rabonósidos entre los distintos cultivos son muy pronunciados, alcanzando incluso proporciones de 5:1, y siendo la "estevia peruana", hoy día, la de mejor calidad y la de mayor rentabilidad con hasta 4 cosechas anuales.] Cultivo El ka´a He´ẽ, Stevia rebaudiana En estado silvestre, crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramenteacidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplearesquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas. [editar]Consumo Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidosque provocan su sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y "rebaudiósidos". Hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los más concentrados de los mismos son el esteviósido (de 5% a 10%); el rebaudiósido A (de 2% a 4%); el rebaudiósido C (de 1% a 2%), y el dulcósido A (de 0,5% a 1,0%). Tanto las hojas secas como el extracto de las mismas y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto delciclamato y la sacarina, ocupando un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares deAsia, en la zona del río de la Plata en Suramérica y en Israel. En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después sus cargos en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las empresas Coca Colay Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana" para endulzar bebidas y diversos alimentos. En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas.2 3 En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios está prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable.4 No obstante la Asociación Europea de la Estevia (EUSTAS)[1], lucha por su reconocimiento legal en Europa. Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes: Como "antienvejecimiento" en cosmética Como edulcorante, en forma de "glicósido de Stevia" (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos Como "medicación natural antidiabética", en forma de concentrado bruto, polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipoglucemiante y regulador Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (o "antiedad") destacado por creerse que es seis veces más antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio. En la veterinaria, se usan las hojas para alimentar animales de granja y de competición para mejorar su desarrollo y cría, así como a las mascotas En Japón, sus extractos concentrados se aplican en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios. Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estériles por la sobreexplotacion con agroquimicos, o contaminados condioxinas, siendo estos recuperados en pocos años. Seguridad Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que su uso es seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han expresado preocupación de que podría tener efectos antifertilidad en hombres o mujeres. Sin embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe existir preocupación si se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado mediante investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones no eran correctos. Por otro lado, su seguridad para niños pequeños, mujeres embarazadas o lactando, o en aquellos con enfermedad hepática o renal severa no ha sido establecida . Sinonimia Eupatorium rebaudianum.] Referencias ↑ http://www.steviaguarani.com.py/historia.html Historia de la Stevia ↑ "USA aprueba consumo del ka’a he’ê" ↑ Stevia sweetener gets US FDA go-ahead ↑ UK Government about Stevia ↑ HealtLibrary: Stevia

Experiencias en Cocina con Estrella Michelín, Restaurantes del Reyno de Navarra, Degustando Cardo Rojo D.O. Ágreda

......Caminante no hay camino, se hace camino al andar..........(A.Machado)

Con mamá Pilar :)

Continuando mi periplo en Navarra, camino con paso firme por la famosa calle Estafeta, el empredado resuena bajo mis pies y me trae recuerdos de San Fermín, encierros mañaneros, vistos desde buena atalaya como la del  Hotel Europa, atalaya-gastronómica con ducado de estrella, donde el viajero encuentra pensión y fonda...en sus comienzos, donde se pierde el recuerdo, allá por los años treinta, se ofrecía "casa de comidas" mucho a cambiado todo desde entonces, desde aquellos platos de cocina tradicional Navarra, desde aquellas cocinas de leña y carbón ,a lo que ahora nos ofrece la familia Idoate, desde su dirección a cargo de Juan Mari, Eugenia, Mari Carmen y Pilar. Es complicado mantener durante años la afamada y codiciada Estrella Michelin, que tanto esfuerzo y exigencia requiere a quién la porta;
pero en esta  gran familia la portan todos, por su atención personaliza y exclusiva, por lo refinado de sus estancias, por la excelencia de sus caldos, por las materias primas de máxima calidad , por sus platos magistrales de la mano de Pilar, que fue iniciada en la cocina desde temprana edad, con 15 años comenzó su andadura pegada al delantal de sus tías y de la mano de la inquietud gastronómica que la llevó a la excelencia de la alta cocina con total predisposición a aprender y absorber todo lo que sus pequeños ojos retenían , autodidacta por completo, ha visitado las mejores cocinas de este país, grandes amigos, grandes cocineros....J.M Arzak, C.Arguiñano, P.Subijana, S.Santamaría....etc y ella, mujer que defiende su sitio en un mundo que solo quieren que sea de hombres , pero allí siempre ha estado Pilar Idoate defendiendo su plaza, cual Numantino frente a Roma.
"-cocino mucho mejor ahora que hace 20 años,con la practica se adquiere seguridad y se aclaran las ideas, hacemos una cocina de conceptos claros que se basa en la calidad de los productos de temporada de la tierra, una cocina moderna sin llegar a la vanguardia, puesto que no creo que sea necesaria en cocina la de Territorio, pero con una gran técnica"
Con Pilar preparo cocina fusión :cocina Japonesa, cocina Mediterránea, cocina Creativa... todo le parece perfecto, por que está abierta a nuevas experiencias, como ha hecho durante toda su trayectoria profesional y le propongo hacer una última experiencia antes de mi partida de estas tierras ,feudo de la verdura de excelencia ;
una cata de Cardo rojo D.O.Ágreda, me pongo en contacto con los web master de Cardo rojo de Ágreda y como siempre efectivos, tenemos el producto directamente de la huerta de Ágreda en dos días listo para la master class, una de sus inquietudes queda ya solucionada,
 "-como lo puedo comprar?

"- fácil solución, es mi respuesta ,vía web .www.elcardorojodeagreda.com


Resuelta la duda nos ponemos manos en la masa y con conciencia gastronómica el resultado fue el siguiente:


*Ensalada de Rizos de cardo rojo de Ágreda, cristales de Joselito y láminas de trufa de Soria

* Foie de pato con mousse de cardo D.O Ágreda, trufa de soria y quinoa.

*Pencas de Cardo rojo de Ágreda con leche frita piñones, bayas de Goji y tejas .

 *Taglialoni a la crema de cardo rojo D.O Ágreda con cigala en tempura y teja de tinta de calamar.

 *Tataki de atún rojo con pencas de cardo rojo de Ágreda, sésamo negro y musselina de soja.

 *Ensalada de cardo rojo de Ágreda con perlas de granada y vinagreta de trufa con semillas de amapola.

Apoyadas por el sommelier del Hotel Europa  Marcelo Mazzieri, nos indica su percepción en aromas, sabores y retrogustos, encontramos : Frutos secos, regaliz, azúcares y hierro.
Para Pilar se trata de una verdura imponente, con paladar refinado, de suavidad extrema, que merece ser reconocida como producto Gourmet y practicada en las cocinas que pretendan tener un producto sobresaliente en el feudo de las verduras con estrella.


Agradecida infinitamente por permitirme licencia en esta familia con Estrella y mostrar interés en todo lo elaborado durante mi estancia en sus fogones.


Charo Val
Pamplona // Marzo 2011