Tributo a mis antepasados

Nada te arreglará más el cuerpo, que un buen plato de sopa de ajo (......) María Mayor Martínez

martes, 22 de mayo de 2012

PAPAS ANTIGUAS DE TENERIFE



PAPAS TRADICIONALES DE TENERIFE


PAPAS TRADICIONALES O PAPAS DE COLOR DE TENERIFE... (hoy llamadas también por ese otro nombre 'Antiguas')

Aunque hay un grupo de papas llamadas bonitas, también en general se suele decir bonitas a la gran riqueza y diversidad de papas de Tenerife (solanum tuberosum ssp andigena y solanum-chaucha), cultivadas desde antaño... luego hay otro grupo de papas blancas (solanum tuberosum ssp tuberosum) que también tienen su importancia, pues con el tiempo y las condidiones climáticas y el suelo de la isla les ha dado su propia característica...

Y como siempre hemos dicho, no hay papas sin agricultores y ellos son nuestro interés, porque ellos con su trabajo y esfuerzo nos permiten disfrutar de estra riqueza... pero su mantenimiento no está en la denominación de origen, como se pudiera pensar, siendo algo más apropiado para empresarios, y no para el pequeño agricultor, quién las ha cultivado toda la vida... La continuidad de nuestras papas depende del consumidor, de quienes nos visitan y de todos en general...

A la hora de consumirlas pide papas tradicionales, de semilla tradicional, porque tampoco se puede perder la costumbre del intercambio de semillas...

La papa de mayor calidad*, lo que podríamos decir de primera categoría, es aquella cultivada en secano, con técnicas tradicionales (lo que hoy podría ser agricultura ecológica) y con semilla procedente de agricultores (la semilla de producción tradicional, la de intercambio).

*Se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.
(texto de facebook gracias a biodiversdad Agrícola de Tenerife)

domingo, 20 de mayo de 2012


CANARIAS MÁGICA SE PRESENTA ANTE LOS AGENTES DE VIAJES EN BARCELONA Y MADRID
Islas Canarias Meetings & Events ha presentado en dos workshops (en Barcelona el 7 de mayo y en Madrid el 8 de mayo) una nueva mirada sobre el turismo en las islas con siete Rutas Mágicas, una por cada isla. Además, 30 expositores entre hoteles, empresas y organismos oficiales han explicado a los agentes de viajes sus novedades y oferta turística en un singular ambiente con magia de cerca, hadas y adivinación, donde también han tenido cabida los secretos de la cocina canaria.
El turismo en las islas Canarias tiene mucho que ofrecer. Además de un clima que permite disfrutar del sol y la playa durante todo el año, Canarias cuenta con decenas de rincones secretos, de rutas desconocidas y de un interior de las islas repleto de paisajes sobrecogedores por su belleza.
Por todo esto Promotur Turismo de Canarias ha decidido presentar en Madrid y Barcelona “Canarias Mágica”, una nueva mirada llena de matices sobre la oferta turística de las islas que se ha plasmado en siete rutas, una en cada isla, para demostrar que en unas vacaciones en Canarias también puede tener cabida un tipo de turismo diferente.
Los lugares elegidos para esta presentación a los agentes de viajes y periodistas especializados han sidoL’Esferic en Barcelona el 7 de mayo y el Hotel Westin Palace en Madrid el 8 de mayo, donde además mediante el formato de workshop 30 expositores han podido explicar a los agentes sus novedades y oferta turística. Todo con un ambiente lleno de magia y fantasía, donde el prestigioso mago Juan Luque(premio FLASOMA-FISM 2011 -Federación Latinoamericana de de Sociedades Mágicas – Federación Internacional de Sociedades Mágicas) ha realizado sorprendentes trucos de magia de cerca; con La Brújula de los Secretos un rincón de juego y adivinación; y con un interesante Taller de Cocina Canaria con el que, de la mano de la chef Charo del Val del restaurante “El Escaldón” y su equipo, los presentes han aprendido los secretos de la cocina canaria. 
Entre los 30 expositores de Islas Canarias Meetings & Events han estado algunos de los mejores hoteles de las islasempresas turísticas, instituciones organismos oficiales. 
Las Rutas Mágicas
Siete han sido las rutas diseñadas por Promotur Turismo de Canarias, una en cada isla, para descubrir lugares mágicos y llenos de misterio.
µ        Tenerife: la morada de Guayota. Los guanches situaban la morada de Guayota, el rey del mal, en las entrañas del Teide, donde un recorrido por el Parque Nacional descubre los tubos volcánicos, puertas de entrada a sus dominios. Además no hay que olvidar que Tenerife fue tierra de piratas y filibusteros.
µ        Gran Canaria: magia blanca en Telde. Conocida como “la ciudad de las brujas”, está llena de leyendas de santería y espiritismo, ligadas a los barcos que trajeron estas historias desde Cuba a principios del siglo XX.
µ        Fuerteventura: Tindaya – Antigua. Tindaya es conocida como la montaña mágica, un lugar sacro para los aborígenes ya que era un punto de conexión con el cielo. Y en Antigua es donde, según la leyenda, apareció por primera vez “la luz de Mafasca”, luces caprichosas que se mueven acompañando los paseos nocturnos en la isla.
µ        La Gomera: Laguna Grande- Epina. En Laguna Grande, dentro del la luz de Mafasca, se encuentra un inquietante círculo  de piedras y un monolito que se usaba ritualmente como aquelarre en las noches de luna llena. Y a los Chorros de Epina la tradición popular los ha dotado de poderes curativos y casi mágicos.
µ        La Palma: Caldera de Taburiente. Aquí se encuentra el Roque de Idafe, una divinidad pétrea que los auaritas consideraban el eje del mundo y a la que hacían ofrendas y rituales temiendo por su caída.
µ        El Hierro: Orientaciones astronómicas. Una isla donde con una brújula en la mano y sin tener en cuenta la variación magnética producida por el territorio volcánico, se pueden establecer los solsticios.
µ        Lanzarote: Fuego y Agua. La fuerza telúrica del Parque Nacional de Timanfaya se combina en esta isla con la magia de los Jameos del Agua y la Cueva de los Verdes, retocadas por el genial César Manrique.
Turismo de Congresos
El turismo de Congresos ha sido también protagonista. Canarias no es sólo un destino vacacional: su oferta turística y excelente relación calidad-precio ofrecen en cada una de sus islas una oferta de servicios para dotar de contenido a los eventos, reuniones e incentivos. A sus excelentes hoteles se suman palacios de exposiciones, centros de congresos y auditorios con todo tipo de salas multifuncionales. El clima es sin duda su ventaja comparativa, ya que se puede disfrutar de buen tiempo durante todo el año, por lo que los paradisiacos jardines de los hoteles y otros entornos naturales se convierten en el escenario de diferentes eventos al aire libre.

domingo, 6 de mayo de 2012

QUESOS DE CANARIAS



qc-mejor-queso-feaga12El queso Julián Díaz Díaz (Tiscamanaita, Tuineje, Fuerteventura) se alzó con el Premio al Mejor Queso de Canarias 2012, en el transcurso de la Feria Agrícola, Ganadera y Pesquera de Fuerteventura 2012 (Feaga), en el recinto quesero de la Granja Agrícola y Experimental de Pozo Negro.
NOTA DE PRENSA. La quesería de Julián Díaz produce unos 300 kilos de queso semanalmente, procedente del ordeño de las 450 cabras con que cuenta su granja de Tiscamanita. En su currículum cuenta ya con otros galardones en ediciones anteriores de los Premios Tabefe Fuerteventura, así como en el certamen regional de Agrocabarias, los Premios Cincho, el premio del Ministerio de Agricultura y los World Cheese Awards.
Julián Díaz está trabajando actualmente en la diversificación de su producción láctea y en los próximos meses quiere comenzar a comercializar su propia marca de yogur de leche de cabra, Belido, en envases de 125, 200 y 500 gramos. A medio plazo también está planificando comenzar a comercializar kéfir elaborado con leche de cabra majorera.
El cuadro final de los premios del concurso fue el siguiente:
MEJOR QUESO DE CANARIAS 2012 (El que mayor puntuación recibe de entre todas las categorías)
Mejor Queso de Canarias: Quesería Arquema (Julián Díaz Díaz, Tiscamanita, Tuineje) 1000 €
QUESO ELABORADOS CON LECHE PASTEURIZADA
GRUPO-1 (TIERNOS / 8-20 días)
1º Flor de Azahar (Murcia) 953 puntos-1000 €
2º Tirbania (Tuineje) 921 puntos-500 €
GRUPO-2 (SEMICURADOS / 21-60 días)
1º Flor de Ronda (Albacete) 958 puntos-1000 €
2º Alegranza (Uga, Lanzarote) 927 puntos-500 €
GRUPO-3 (CURADOS / > 60 días)
1º Arquema (Julián Díaz Díaz, Tuineje) 1.066 puntos -1000 €
2º Villa Vieja (Murcia) 956 puntos-500 €
QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA
GRUPO-1 (TIERNOS / 8-20 días)
1º La Pared (Pájara) 952 puntos-1000 €
2º La Morisca (Punta Llana, La Palma) 924 puntos-500 €
GRUPO-2 (SEMICURADOS / 21-60 días)
1º La Gambuesa (Lorenzo Martín, Tuineje) 959 puntos-1000 €
2º El Bachuelo (Pecenescal, Pájara) 952 puntos y Rio Cabras (Purto del Rosario) 952 puntos-500 €
GRUPO-3 (CURADOS / > 60 días)
1º La Era del Cardón (Sardina, Gran Canaria) 991 puntos-1000 €
2º Finca de Uga (Uga, Lanzarote) 980 puntos-500 €
En 2011 el Mejor Queso de Canarias de fue para la Quesería La Pared, mientras que en 2010 la ganadora fue la Quesería de la Cooperativa Guriamen y en 2009 el premio fue para la Quesería La Montañeta de Casillas del Ángel.
103 quesos de España103 quesos de toda Canarias, de Andalucía, Comunidad Valenciana, Castilla La Mancha, Extremadura y Murcia participaron en el Concurso Nacional de quesos de leche de cabra–Premios Tabefe Fuerteventura. De entre ellos, 30 accedieron a la fase final, una vez superadas las primeras catas clasificatorias.
Los catadores del Concurso procedíann de distintas denominaciones de origen de quesos, además de un periodista gastronómico (Luis Cepeda) colaborador de diversos medios de comunicación, entre ellos El País; y el director de los Premios Cincho, José Luis Galván.

Los mejores quesos canarios


Un total de 28 quesos canarios fueron premiados en la feria World Cheese Awards 2011

Las Palmas de Gran Canaria, EFE Un total de 28 quesos canarios resultaron premiados en el concurso World Cheese Awards 2011, el mayor certamen del sector a nivel mundial, celebrado en Birmingham (Inglaterra) el pasado 23 de noviembre, según señala hoy un comunicado del Gobierno de Canarias.
Según el listado de premios publicado en la web de la entidad organizadora del evento (The Guild of Fine Foods), de las 84 referencias del archipiélago canario presentadas a concurso fueron galardonadas 5 con medallas de oro, 7 de plata y 16 de bronce.
En esta ocasión, 2.500 quesos de todo el mundo que fueron valorados por 200 jueces, entre los que se encontraban expertos catadores, tres de ellos canarios, y compradores de gran notoriedad.
Por islas, Fuerteventura obtuvo 13 distinciones, seguida de Gran Canaria con 8, Lanzarote con 4 y Tenerife con 3 galardones.
Además, la quesería de tinerfeña de Benijos, gestionada por la Sociedad Cooperativa del Campo La Candelaria, recibió el premio Félix García al Mejor Queso de Canarias por su semicurado ahumado.
Esta suma de premios viene a ampliar a 181 el número de distinciones que el archipiélago ha cosechado en nueve años de participación en la cata mundial de quesos más importante.
Los quesos canarios premiados en la World Cheese Awards 2011, por medallas, son los siguientes:
Medallas de oro
Semicurado Ahumado Benijos-Teisol, de la Sociedad Cooperativa del Campo La Candelaria. Tenerife.
Pañuelo de Uga de Cabra y Oveja Madurado, de Finca de Uga BTL. Lanzarote.
Maxorata Curado Pimentón (DOP Queso Majorero), del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Guriamen Curado con Pimentón, de la Sociedad Limitada Quesos Guriamen. Fuerteventura.
La Baifita Semiduro cabra blanco, de la Explotación Agrícola y Ganadera Guiniguada. Gran Canaria.
Medallas de plata
Vulcano de Cabra, Oveja y Vaca madurado, de la Finca de Uga BTL Lanzarote.
Bodega de Cabra y Oveja madurado, de la Finca de Uga BTL Lanzarote.
Pastor Isleño Curado Pimentón (DOP Queso Majorero), del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Pastor Isleño Semicurado Pimentón (DOP Queso Majorero), del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
La Gambuesa Semicurado con Pimentón (DOP Queso Majorero), de Fuerteventura.
La Gambuesa Tierno al Natural (DOP Queso Majorero), de Lorenzo Martín. Fuerteventura.
Pasteurizado Curado de Mezcla, de Madrelagua de Valleseco. Gran Canaria.
Medallas de bronce
Maxorata Semicurado Pimentón, del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Tofio Semicurado Pimentón, del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Pastor Isleño Curado Pimentón, del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Maxorata Curado Pimentón, del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Tofio Curado Pimentón, del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Queso Secreto del Majo de Cabra semiduro, de la Finca de Uga BTL Lanzarote.
Maxorata Semicurado Pimentón (DOP Queso Majorero), del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Maxorata Tierno, del Grupo Ganaderos de Fuerteventura SL.
Semicurado Pimentón Benijos-Teisol, de la Sociedad Cooperativa del Campo La Candelaria. Tenerife
Semicurado de Cabra con Pimentón La Jaira, de Caprican. Gran Canaria.
Curado de Mezcla Flor Valsequillo, de la SAT Queso Flor Valsequillo. Gran Canaria.
Curado de Cabra, de la Quesería Artesanal Montesdeoca. Tenerife.
Semicurado de Cabra, de Roque Grande-Asoquegran. Gran Canaria.
Curado de Oveja, de la Montaña Gorda. Gran Canaria.
Curado de Mezcla "Especial", de Roque Grande-Asoquegran. Gran Canaria.
Curado de Cabra, de La Gloria-Asoquegran. Gran Canaria.

viernes, 4 de mayo de 2012

QUESO CUAJADO CON FLOR DE CARDO


Queso de flor, el queso diferente

Bodegón de quesos de la Denominación de Origen Queso de Flor de Guía y Queso de Guía (Fotografía: Y. Millares)
El norte de Gran Canaria produce el queso más original de las islas Canarias (y uno de los más singulares del mundo: sólo similar a otros en Extremadura, España). Se elabora en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya. Su originalidad radica en el forma de cuajar la leche: mientras la generalidad de los productores artesanos utilizan cuajo animal, el queso de flor utiliza cuajo vegetal (flor de cardo). Por eso, desde 2009 es un producto amparado por una denominación de origen.
La producción es muy limitada. Se trata de familias dedicadas al pastoreo con ovejas (un oficio en extinción): ordeñan, limpian los corrales, cultivan forraje, pastorean. Y, sobre todo, practican la trashumancia: el ganado viaja todo el año a diferentes lugares de la isla en busca de pastos.
Ordeño de ovejas en la majada (Fotografía: Y. M.)
Pastor trashumante guía el ganado rumbo a los pastos del invierno en el Oeste de Gran Canaria(Fotografía: Y. M.)
Bodegón: queso de flor de Guía, flor de cardo
El cardo florece en abril y mayo, pero aún no es el momento. Hay que esperar al verano. A finales de julio y principios de agosto se corta la alcachofa de la flor: ya no está tierna, pero tampoco se ha secado. Los estambres de la flor se ponen en remojo como si fuera té: la infusión se cuela y se vierte sobre la leche (se mezcla leche de oveja con un poco de leche de vaca). Al cabo de dos horas (aproximadamente), la leche se cuaja y se puede hacer el queso.
Es un queso que tarda en curar unos 22 días, de masa bien prensada, cremosa y algo blanda. Su corteza amarillenta lleva marcada los surcos de la quesera.
El queso de flor tiene un fuerte sabor característico y su elaboración resulta más lenta y delicada que otros tipos de queso. Por eso, el queso de media flor es más frecuente: la misma pasta cremosa, pero algo más compacta. Y tiene un sabor más suave. La leche tarda menos tiempo en cuajar: las dos horas del queso de flor se convierten en una hora y cuarto de espera en el queso de media flor.
Desde 2009 estos quesos cuentan con la protección y control de la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía. Incluye: los quesos de flor, los quesos de media flor, los quesos de oveja con cuajo animal.
Características organolépticas–Queso de flor de Guía (altura: 4 a 6 cm, diámetro:  22 a 30 cm y peso: 2 a 5 kg): corteza exterior bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado; formas con tendencia a torta; pasta de color crema, de consistencia muy blanda; textura muy cremosa; sabor ácido y amargo, muy aromático (en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura; al partirse produce un agradable olor; sabor amargo y sensación picante).
–Queso de media flor de Guía (altura: 4 a 8 cm, diámetro: 22 a 30 cm y peso: 2 a 5 kg): corteza fina y de color marfil en los de corta maduración; en los quesos curados la corteza es más gruesa y con coloración marrón; pasta de color blanco marfil a amarillo (según maduración), compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración; sabor acídulo y sensación ligeramente picante.
–Queso de Guía (altura: 4 a 8 cm, diámetro: 20 a 30 cm y peso: 2 a 5 kg): corteza exterior bastante fina y de color marfil (quesos semicurados) y cortezas gruesas de color marrón oscuro (quesos curados); pasta, del blanco-marfil al amarillo, compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos; en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.

Trashumancia, ordeño, lecheras y queso de la DO Queso de Flor de Guía


Trashumancia, ordeño, lecheras y queso de la DO Queso de Flor de Guía

Ordeño de un rebaño trashumante de ovejas.
SANTA MARÍA DE GUÍA. Los quesos de la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía se elaboran en los municipios de Moya, Gáldar y Santa María de Guía con la mezcla de varias leches, teniendo como ingrediente principal la leche de oveja canaria, a la que se puede añadir una cantidad menor de leche de vaca y/o de cabra canaria. Las ovejas son pastoreadas y los ganaderos practican la trashumancia entre medianías, costa y cumbre en busca de los mejores pastos. A la leche cruda, después de colada se le añade cuajo vegetal de flor de cardo si es de flor (o mezcla con cuajo animal si es de media flor). Al coagular, se corta la cuajada con las liras y se deja reposar para que desuere. Se prensa a mano sobre las queseras y se guarda en cuevas sobre cañizos.

cultivos de berros en Gran Canaria


Manantiales de berros en San Antón, singular paisaje gastronómico de Firgas


Con botas altas de goma y un enorme cuchillo, este agricultor de San Antón trabaja en los manantiales cortando berros
FIRGAS. El municipio más pequeño de Gran Canaria (unos 15 kilómetros cuadrados) pone en la mesa de esta isla dos de los productos más singulares de su gastronomía: el agua de manantial Firgas (la más famosa de las aguas minerales de Canarias) y los berros (uno de los vegetales más antiguos que consume el ser humano). Ambos productos tienen una estrecha relación con el barranco de la Virgen, en el corazón del municipio de Firgas. Su cauce ya no ofrece el esplendor de siglos pasados, ya que el agua no corre libremente en la misma cantidad que antes. Hoy el agua es un bien preciado, escaso y necesario en la agricultura, así que se recoge y almacena para su aprovechamiento. Pero los berros que crecían en esas aguas no han desaparecido: ahora son un cultivo que se ha asentado en el pago de San Antón, situado sobre ese mismo barranco y junto a una sinuosa carretera por la que circulan grandes camiones con el agua mineral embotellada. Y también con vehículos que llevan a los mercados el preciado berro, ingrediente de la cocina tradicional canaria y, con las nuevas generaciones de cocineros, componente de nuevas y suculentas recetas.

Ver Cultivos de berros de San Antón (Firgas) en un mapa más grande

Presentación tradicional de una ensalada de berros canaria: berros de San Antón (Firgas), tomates y queso tierno de La Aldea, lechugas de Guía, aceitunas aliñadas de Agüimes y aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria 

Morena pintada al vapor de berros con gratín de huevos moles, una de las nuevas creaciones de la cocina canaria con el berro como protagonista. Ver receta en esta misma web (Foto: Yuri Millares).
Minerales y vitaminasEl berro es una planta que crece silvestre en cauces de agua limpia de diversas islas del archipiélago canario. Originaria de Europa y Asia, se ha extendido por todo el mundo y es muy empleada en ensaladas, además de en otra variedad de elaboraciones (en Canarias protagoniza el popular “potaje de berros”: siga leyendo y más abajo encontrará la receta). Además de ser un alimento rico en minerales (hierro, yodo, fosfato) y vitaminas (A, C, E), también posee propiedades curativas (es depurativo y purifica la sangre, diurético que favorece la orina, expectorante para los pulmones).
El pago de San Antón es un barrio de pocas casas donde reside una docena de familias. Su paisaje es fácilmente identificable por la silueta de casas que trepan en la montaña por encima de la carretera y las piscinas en terraza donde se cultivan los berros por debajo de ella. Unas piscinas que aquí llaman “manantiales” y que se extienden también por el cauce del barranquillo de Cuevas de Mato, al pie de estas terrazas. Una familia de agricultores y ganaderos, los Pérez de San Antón, está en el origen de este singular paisaje creado por la mano del hombre.
Agua sobre dos centímetros de tierra“Dos centímetros de la tierra que lleva, el agua y a nivelar. Y después pones los berros”, explicaba uno de los hermanos Pérez cómo son los manantiales de mampostería (ellos también los llaman “tajos”, como en las salinas) donde tienen las berreras. “Tiene que ser con tierra de jardín que sea arenosa”, precisaba otro Pérez. “Es un riego hidropónico, que entra y sale el agua. Es como un circuito cerrado, cuando llega abajo una bomba manda el agua al estanque de arriba”, añade.
En esta finca la producción de berros no se detiene y todo el año hay. Para obtenerlos, entran con cuidado en los tajos calzando unas altas botas de agua y portando un enorme cuchillo canario. Hay que cortar a diario, rotando entre los distintos tajos, para que siempre haya berros frescos en el mecado.
“Si toca bien, da a los 18 días, y si no a los 25 ó 30 días. En tiempo de invierno un poco más, en verano un poco más luego porque el tiempo le ayuda”, explicaban cuánto tarda el berro cortado en volver a crecer. La misma planta se regenera una y otra vez tras cada corte: “Hay que dejarle ojos porque, si no, no hay por donde reventar. Si le corta uno muy arrente se queda en el agua. Que la zona que queda atrás se quede verde; si se queda amarilla es que ya usted se ha pasado por los ojos para abajo y no es posible que le salgan berros otra vez”. En caso de nueva plantación, el berro enraíza pronto. “Tarda poco en pegar: ocho días”.

Huertos en San Antón y cultivo de berros en manantiales de mampostería formando terrazas.

Los tajos de berros de San Antón, situados sobre el risco con el barranco a sus pies.

Berros en el cauce del barranquillo de Cuevas de Mato.

Paredes de los tajos para berros.
El berro cortado va llenando cajas con 40 y 50 kilos que se guardan al fresco en el almacén de la finca. Aquí se lavan con abundante agua y se preparan bolsas de cinco kilos para su envío al mercado.
Un poco de historiaAntes de crear estas piscinas de berros, los Pérez criaban y ordeñaban vacas que, por la mañana daban leche que se vendía para consumo y por la tarde leche que se guardaba para fabricar queso. Cambiaron las vacas por los berros y las cuevas de los animales las convirtieron al almacén de maquinaria y semillas. “En el barranco de la Virgen teníamos finca con berros, ahí fue el comienzo. Como vimos que se daban hechos en mampostería pues comenzamos a hacerlos de mampostería”, explica uno de ello. Así, de las berreras del cauce del barranco pasaron a un risco al pie de San Antón, que transformaron “poquito a poco”.
La historia del cultivo de berros en la zona lo sitúan testimonios orales de vecinos en el primer tercio del siglo XX y tiene al barranco como protagonista. “Nosotros teníamos una berrera en el barranco y se la teníamos dado de renta a un señor muy mayor que ya ha muerto, que era de La Angostura, Pepito Esperanza, que fue el iniciativo de haber los berros aquí, en ese barranco”, explicaba Pedro Pérez, uno de los agricultores que creó este paisaje de tajos de berros de San Antón, durante una entrevista. Él situaba esta actividad en los años 30 del siglo XX, ya que el fallecimiento del citado Pepito se produjo en torno a 1943, cuando él tenía 8 años de edad.
“Pepito llegó aquí porque en el barranco de las Meleguinas [Telde], cuando aquel barranco llevaba agua, plantaba berros allí y entonces se vino porque aquello se secó cuando recogieron todas las aguas. Y aquí el barranco siempre tenía agua y de hecho es que todavía tiene. Así que Pepito vino y comenzó a plantar berros. Esos berros los llevaba él mismo al Mercado de Vegueta [en Las Palmas] y ahí los vendía”. Subía desde el barranco a la carretera con los berros al hombro “y los echaba en un camión del Agua de Firgas, para que se lo transportaran hasta Las Palmas”, con el propio Pepito Esperanza subido en él.
Otros vecinos de la zona también se dedicaron a cultivar y cortar berros en aquella época. Lo transportaban en cestas y en sacos hasta el Mercado de Arucas. “Esa carga se llevaba de aquí [en San Antón] a las tres de la mañana. Y entonces salían padre, hijo y espíritu santo, todos cargados por aquí hacia allá. Iban por el camino del Pedregal a tener a la Huertecilla, cogían la Cruz, la Caldera, hasta llegar a La Goleta para estar en el mercado de Arucas. La gente con la carga al hombro de todo lo que llevaban a vender: berros, col, apios, calabacinos, calabazas. Y me acuerdo cuando mi padre tenía arrendado el barranco que eran cinco mil pesetas anual. ¡Que era un montón de dinero en aquel tiempo!, porque los billetes eran de a duro [= cinco pesetas]”.
Y la receta del potaje de berrosEl barranco les quedó a los hermanos Pérez Suárez, después de construir las berreras en mampostería, al pie del risco. Sus tajos los llenan con agua de pozo que circula de modo permanente, ya que el berro necesita agua que circule limpia y fresca. Y en su casa, como en la de otros muchos isleños, el berro es ingrediente de un tradicional potaje canario. El propio Pedro Pérez, uno de los berreros de San Antón, detalla así la receta: “Para hacerlo bueno hay que hacerlo un poquito grande, ponerle los berros que lleva”, advierte primero. Y sigue: “para cinco kilos de berros, llevaría cuatro kilos de ñame, cuatro kilos de calabacinos, como mínimo tres kilos de judías tiernas, cuatro kilos de carne de cochino en tacos, ocho o diez piñas [de maíz] y unas pocas papitas. Eso hay que hacerlo a fuego lento y cuando esté bien conservado, ya usted verá”. La carne tiene que ser panceta y algo de costilla. “Y luego, cuando está hecho, si ve que no se espesa mucho, se coge y se muele unos cuantos ñames y se le vuelve a poner. Entonces la crema se queda buena. Después, gofio del país y el queso”.

Embotelladora y almacén de Aguas de Firgas en el barranco de las Madres, cabecera del barranco de la Virgen en el corazón del Parque Rural de Doramas.
Más informaciónEl barranco de la Virgen ha sido elogiado por visitantes de diversos países que lo exploraron en siglos anteriores al XX y escribieron sus impresiones en diversos libros de viajes:
–El antropólogo francés René Verneau (Cinco años de estancia en las Islas Canarias, 1ª edición en francés en 1891) viajó hasta Firgas (“en medio de las montañas, uno de los pueblos más encantadores de la isla”) para conocer el barranco que le brindó “una vegetación muy frondosa”, “una infinidad de pájaros” y “un agua excelente que sale de una roca”.
–La viajera inglesa Olivia Stone (Tenerife y sus seis satélites, 1ª edición en inglés en 1887) destacó de Firgas “su clima tonificante, su agua mineral efervescente, más agradable que cualquier otra que jamás haya bebido, y la exquisita belleza del barranco vecino” (aquí se refiere, naturalmente, al barranco de la Virgen, un “paraje de ensueño” cuyas “escarpadas paredes están cubiertas por un perfecto tapiz de vegetación”).
–Y precediendo a éstos y otros viajeros que frecuentaron el norte de Gran Canaria en el siglo XIX, destaca la presencia, un siglo antes, del escocés George Glas, que describió así estos parajes de la antigua selva de Doramas: “Los arroyuelos que riegan estos sombreados boquecillos, el murmullo de la brisa entre los árboles y la melodía de los pájaros canarios forman el más delicioso de los conciertos” (Descripción de las Islas Canarias…, 1ª edición en inglés en 1764).