Tributo a mis antepasados

Nada te arreglará más el cuerpo, que un buen plato de sopa de ajo (......) María Mayor Martínez

lunes, 4 de abril de 2011

PASTEL DE CARNE

En la remota Murcia del siglo XVII, para sorpresa de quienes hoy la disfrutamos, se imponía una pena de dos años de destierro a quien «fuera osado de gastar», en la elaboración de los pasteles, «carne de cabra, ni oveja, ni carne mortecina de ninguna cosa». Eso, sin contar con una sanción que rondaba los tres mil maravedís.
A tal extremo llegaba la protección, prevista en las Ordenanzas de Pasteleros de 1695, para el manjar estrella de la gastronomía murciana de todos los tiempos, el pastel de carne, del que escribiría Martínez Tornel en 1894 una de sus más precisas descripciones: «Es regalo de gente rica y es apaño para el pobre». Pastelico crujiente y sabroso, cortado en cuatro partes, abanicos suculentos, dorado en su punto justo, acompañado por caña o chato y olivas partías, es acaso el gran monumento murciano que puede comerse en cualquier tiempo y lugar, hasta en Cuaresma, mire.
Las Ordenanzas establecían que había que cerner la harina, que debía de ser de flor, con «cedazos que no sean ni muy espesos, ni muy claros». Además, había que cernerla dos veces para los pasteles de real y medio real, así como para los encargos. En cambio, se permitía la harina integral, de segunda, para las piezas pequeñas. Por tanto, se establecían penas para quienes no observaran estos detalles o no emplearan manteca, lo que podía valerles una multa de seiscientos maravedís.
Las Ordenanzas, por otro lado, obligaban a los pasteleros a mantener los utensilios de la cocina «limpios, raídos, aderezados, so pena por cada vez que hallaren cada una de las dichas cosas sucias, de seiscientos maravedís».
Algunos autores yerran al afirmar que las variaciones en la receta del pastel de carne son modernas, como en el caso del pastel de sesos. Sin embargo, ya en el siglo XIX tenía esta especialidad gran predicamento entre los murcianos. Sin contar con otras variantes de la receta aún más curiosas, tal es el caso del pastel recreative o el de doble hojaldre, el de hojaldre completo o las agujas, de mayor tamaño y alargadas.
Con apellido
La maestría en la elaboración de pasteles, en el corazón de la ciudad, incluso permitió apellidar algunos con el nombre de la pastelería que los ofrecía. Es el caso del pastel de Bonache o del pastel de la pastelería Zaher, dos auténticos santuarios, ubicados uno a escasos metros del otro, para los amantes de esta especialidad. A ellos se suma una interminable lista de maestros, desde La Gloria –con el maestro de maestros Andrés Mármol- a Cano, Mayte o Espinosa, y tantos otros.
En 1894, Paco Quinto abría en Madrid la Pastelería Murciana, cuyo éxito pronto lo convirtió en un célebre pastelero en la capital. El Diario de Murcia publicaría ese año que Quinto cuece «a las once de la mañana, entre pasteles y agujas, unas veinte docenas; luego cuece los encargos del día y, a las ocho de la noche, otras doce o quince docenas para la parroquia de los nocturnos, ocurriendo en muchas ocasiones tener que esperar el público en la entrada para tomar vez y entrar en los comedores».
Este Paco Quinto, que aprendió cuanto sabía de un Bonache, inventó el llamado pastel Quinto, que, además de incluir picadillo de ternera, huevo, sesos y embutido, se le añadía «jamón, merluza, un poco de tomate, dos o tres pedacitos de pimiento y un poco del sabroso caldo que se pone a las empanadillas».
La pastelería Bonache, abierta desde 1828, aún conserva en sus paredes las célebres ordenanzas, que los sucesores de la saga, Celia y Carlos, mantendrán con orgullo y cariño. No es una cuestión baladí. De hecho, el propio texto legal obligaba a los pasteleros a colgar estas normas «donde puedan ser vistas y leídas por todos, firmadas por el escribano mayor del Ayuntamiento y selladas con el sello de la ciudad». Quienes se negaran a ello sufrían otra multa de seiscientos maravedís, «por cada vez que fueran visitados y no se las hallaran».
Pese a su dilatada historia y a la popularidad de la que gozan en la Región de Murcia, el pastel de carne no ha traspasado nuestras diminutas fronteras. Su fama en otros lugares se reduce a los continuos envíos que los pasteleros preparan para otras comunidades.
Pasteles de carne se consumían en toda España durante la Edad Media aunque, milagrosamente, la receta original ha pervivido en Murcia hasta nuestros días, enriquecida por la espléndida gastronomía local. Y no existe en España un lugar donde puedan degustarse estos espléndidos y sabrosos supervivientes de la antigüedad.

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